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interview • November 3rd, 2021

Interview mit Rudolf Štefan

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Michelin-Sternekoch Rudolf Stefan ist Eigentümer vom Restaurant Pelegrini in Kroatien. Sein liebevolles Fine-Dining Restaurant befindet sich im Herzen von Sibenik in einer der ältesten Straßen der Stadt, gleich rechts neben der Kapelle des heiligen James. Rudolf ist als einer der besten Köche Kroatiens bekannt. Und mit seiner außergewöhnlich kunstvollen Vision, hat er schon eine Vielzahl an Preisen gewonnen. Um ihn besser kennenzulernen, haben wir Rudolf gefragt, welche seine Lieblingszutat ist, was die größte Herausforderung in seiner Karriere war und wie es zu seiner Liebe für Risotto kam.

Rudolf, wie würdest du deinen Kochstil beschreiben?

Die Küche der Taverne Pelegrini basiert auf dalmatischen Rezepten, die neu und modern interpretiert werdern. Für meine Rezepte und neuen Gerichte finde ich Ideen aus jahrhunderte alten Einflüssen von großen Gastromie-Stärken, die man noch heute in verschiedenen Formen in jeder Küche finden kann.  Im Pelegrini servieren wir eine ehrliche dalmatische Küche.

Welches Gericht bereitest du am liebsten zu?

Mein Lieblingsgericht ist Risotto, zubereitet auf 100 verschiedenen Wegen! Ich mache es immer für Freunde und Familie, weil es einfach jeder liebt. Wenn du es in einem großen Topf auf den Tisch stellst, kann das deine Gäste auf Anhieb miteinander verbinden.

Wenn ich für den Rest meines Lebens immer das gleiche essen müsste, wäre ich kein Chef mehr: Ich würde nicht kochen, ich würde andere nicht glücklich machen mit dem was ich tue. Und am Ende würde ich all meine Kreativität und Liebe zur Entwicklung neuer Kreationen verlieren. 

Rudolf Štefan

restaurant Pelegrini

Was ist deine Lieblingszutat?

Muscheln! Ich komme von Šibenik, wo sie als ganz besondere Spezialität gelten. Der Fluss Krka, der in der Bucht von von Šibenik mündet, reichert das Wasser mit Muscheln an. Das ist einfach eine sehr geschmacksintensive Zutat. Und sie können in so vielen verschiedenen Arten zubereitet werden. 

Wer ist einer deiner Lieblingslieferanten - oder Produzenten?

Unsere Muschellieferanten. Sie liefern mir täglich firsche Austern und Muscheln, die ich unseren Gästen nur wenige Stunden nach dem Fang servieren kann. 

Was war die größte Herausforderung, die du in deiner Karriere meistern musstest?

Wenn ich eine der größten Herausforderungen in der Küche nennen soll, dann ist das definitiv mein erstes Praktikum. Aber große Herausforderungen enden niemals! Jeden Tag kommt eine neue hinzu: Das lehrt dir, wie du heute ein besserer Chef als gestern wirst. Ich bin wirklich der Meinung, dass kontinuierliches Lernen und stetes Bemühen sich am Ende auszahlen. 

Welcher Gastronomietrend ist für dich am spannendsten?

Ich versuche die perfekte Balance zwischen meinem Job und meiner Familie zu finden. In einem Restaurant zu arbeiten nimmt viel Zeit in Anspruch und du musst dich immer bemühen, um alle Ziele zu erreichen. Aber dabei darfst du niemals deine Familie vergessen, die dich immer unterstützt. Also meiner Meinung nach ist es derzeit der größte Trend, eine ausgewogene Balance zwischen Familie und Arbeit zu finden. 

Wenn du für den Rest deines Lebens nur mehr ein Gericht essen könntest, welches wäre es?

Wenn ich für den Rest meines Lebens immer das gleiche essen müsste, wäre ich kein Chef mehr: Ich würde nicht kochen, ich würde andere nicht glücklich machen mit dem was ich tue. Und am Ende würde ich all meine Kreativität und Liebe zur Entwicklung neuer Kreationen verlieren. 

Danke, Rudolf.

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