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recipe • cheesefish

40 Monate gereifter Parmigiano Reggiano mit Escabeche, Apfelsalat und Waldkleedressing

Mit diesem Rezept haben Sie die Chance, die eigene Küche zuhause in ein Sternerestaurant zu verwandeln: der österreichische Topchef Klemens Schraml zeigt hier eines seiner Lieblingsrezepte. In diesem kreativen Gericht kombiniert er Matjes mit Escabeche, Apfelsalat und 40 Monate gereiftem Parmigiano Reggiano. Parmigiano Reggiano ist ein Rohmilchprodukt und wird ohne jegliche Zusatzstoffe hergestellt. Durch seine Vielfalt kann er in vielen unterschiedlichen Speisen in unterschiedlichen Reifegraden perfekt eingesetzt werden.

Escabeche

Wasser und Zucker verrühren und einkochen bis sich ein sehr helles Karamell bildet.
Beide Essigsorten aufgießen und um 50% reduzieren.
Das Gemüse und den Knoblauch mit Olivenöl farblos andünsten.
Gemüse, Mineralwasser, Senf Saat, Lorbeer, Orangenabrieb und Pfefferkörner zu der Essigreduktion geben und auf 1/3 reduzieren.

  Alle Kräuter auflegen und 15 Minuten ohne Hitze ziehen lassen.
Sud durch ein Tuch passieren und nochmals erwärmen.
Die Safranfäden zugeben und mit Salz würzen.
Den Sud mit wenig Xanthan ( 1/2 - 1 Masslöffel ) binden.

1 tbsp Senfkörner
8 sprigs Petersilie
½ bunch Koriander
4 Lorbeerblätter
250 g Gemüse (Fenchel, Sellerie, Tomaten, etc.)
1 bunch Estragon
0,75 l Wasser
0,2 g Safranfäden
60 g Zucker
30 ml Wasser
20 ml Fruchtiges Olivenöl
0,2 l Weisser Balsamico
0,1 l Estragonessig
20 weisse Pfefferkörner
Orangenzeste
4 Zehen Knoblauch
½ tsp Xanthana

Grüner Apfel Kapuzinerkresse Salat

Die Äpfel mit Schale auf einer groben Hobel Reisen und direkt mit Salz und Olivenöl Würzen.
Die Kapuzinerkresse in feinste Streifen Schneiden und gut in die Äpfel einwirken.

2 grüne Äpfel
20 g Kapuzinerkresse Blätter
4 g Salz
25 g kaltgepresstes Rapsöl

Gepuffter Parmigiano Reggiano

Beide Zutaten vermengt einmal aufkochen und auf 55°C abkühlen lassen.
Die Flüssigkeit auf ein Sieb gießen und abtropfen lassen.
Den Talgrückstand im Sieb zurückbehalten.
Die Flüssigkeit abgedeckt 6 Stunden erkalten lassen.
  Das Fett an der Oberfläche abnehmen und aufbewahren.
Die Restflüssigkeit aufbewahren.
185 gr Parmesantalg mit 50 ml Wasser im Thermomix bei niedriger Geschwindigkeit auf 80°C erwärmen.
Nach Erreichen der Temperatur, das Wasser im Becher abgießen.
10 gr Parmesanfett in den warmen Teig ein emulgieren und anschließend 2 gr Glice zugeben.

  Nun wird die Parmesan Masse zwischen Zwei Backpapierseiten dünn ausgerollt und getrocknet.
Bei 140°C im Heißen Fett ausbacken und trocken lagern.

250 g Wasser
250 g 40 Monate gereifter Parmigiano Reggiano
2 g Glice
1 l Öl

Waldklee-Öl

Kräuter klein Hacken Und gemeinsam mit Dem Öl im Verhältnis 1:1 im Thermomix auf 60°C Heiß mixen. Dabei die Gesamt Mengen von 500g nicht überschreiten. Ein einer auf Eis gelegten Schüssel abschrecken und für 24h Vakuumieren.
Auf Raumtemperatur erwärmen und durch ein Haarsieb passieren.

200 g Waldklee
200 g Traubenkernöl

Waldklee-Emulsion

Milch und Xanthan glattrühren und langsam das Kräuter-Öl einfließen lassen um eine Mayonnaise artige Konsistenz zu erzielen. Die Creme nun abschmecken und in einem Dressierbeutel aufbewahren.

50 g Milch
1 g Xanthana
200 ml Kräuteröl
Salz
Pfeffer
Cayenne

Nun ist es Zeit, diese delikate Kreation zu genießen!

Guten Appetit!