Topinambur aus dem Ofen mit Zwiebelmarmelade und Röstgemüsesud
Topinambur
Für die Topinamburen sechs große Exemplare heraussuchen, waschen, der Länge nach halbieren und mit dem Salz, dem Thymianzweig, Pflanzenöl und Zuckerrübensirup 45 Minuten marinieren. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Topinamburen auf ein Backblech legen, mit Alufolie abdecken und 45–60 Minuten weich garen.
Die restlichen Topinamburen waschen und schälen. Die Schale beiseitestellen, sie wird für den Röstgemüsesud verwendet. Die Topinamburen klein schneiden. In einem Topf das restliche Pflanzenöl erhitzen und das Gemüse anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit dem Gemüsefond auffüllen und die Topinamburen weich kochen, beiseitestellen.
In der Zwischenzeit die Topinamburen aus dem Backofen nehmen und kurz abkühlen lassen. Mit einem Löffel die Knollen achtsam auskratzen, sodass die Schale nicht beschädigt wird. Die Backofentemperatur auf 90 °C reduzieren. Die Schale auf ein Bachblech geben, in den Ofen schieben und 3 Stunden nachtrocknen lassen.
Das ausgekratzte Knolleninnere mit dem Apfelessig sowie etwas Salz abschmecken und anschließend mit einer Kartoffelpresse stampfen. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in feine Röllchen schneiden und unter den Stampf heben. Die Masse beiseitestellen.
Die weich gekochten und beiseitegestellten Topinamburen zu einem Püree fein mixen, abschmecken und mit etwas Haselnussöl verfeinern.
Das Frittieröl in einer hohen Pfanne erhitzen und die getrocknete Topinamburschale frittieren. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
| 1 ½ kg | große Topinamburknollen |
| Salz | |
| 1 | Thymianzweig |
| 50 ml | Pflanzenöl |
| 15 g | Zuckerrübensirup |
| 100 ml | Weißwein |
| 400 ml | Gemüsefond |
| 50 ml | Apfelessig |
| 1 Bund | Schnittlauch |
| Haselnussöl | |
| 300 ml | Frittieröl |
Zwiebelmarmelade
Für die Zwiebelmarmelade die roten Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einer hohen Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel glasig anschwitzen. Den Thymianzweig und den braunen Zucker hinzufügen und einen leichten Karamell herstellen. Mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen. Die Zwiebeln bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit nahezu verkocht ist. Den Thymianzweig herausnehmen. Die Zwiebelmarmelade etwas salzen und beiseitestellen.
| 200 g | rote Zwiebeln |
| 2 EL | Pflanzenöl |
| 1 | Thymianzweig |
| 50 g | brauner Zucker |
| 150 ml | Rotwein |
| 150 ml | Portwein |
| Salz |
Röstgemüsesud
Für den Röstgemüsesud das gewaschene und geputzte Gemüse klein schneiden. Aus dem Pflanzenöl, Salz und dem Zuckerrübensirup eine Marinade herstellen und das Gemüse kurz marinieren. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Gemüse aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, auf ein Backblech geben und im heißen Ofen 20 Minuten appetitlich braun rösten. Dazu immer wieder das Backblech herausziehen und das Gemüse mit einer Palette verrühren. Anschließend das geröstete Gemüse in einen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen. Etwa 2 Stunden leicht köcheln lassen und danach durch ein Passiergerät in einen kleineren Topf streichen. Nun den Gemüsefond nochmals etwas reduzieren und mit Salz und Zuckerrübensaft abschmecken. Bei Bedarf mit etwas Speisestärke binden.
| 2 | Fenchelknollen |
| 2 | Karotten |
| ⅓ | Knollensellerie |
| 200 g | Champignons |
| 2 EL | Pflanzenöl |
| Salz | |
| 15 g | Zuckerrübensirup |
| Speisestärke nach Bedarf |
Zum Anrichten das Topinamburpüree nach Belieben auf den Teller geben und mit der frittierten Topinamburschale bestreuen. Eine Nocke von der Zwiebelmarmelade anlegen und den Röstgemüsesud in die Mitte des Tellers laufen lassen.