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West Cork Hummer mit Koralle und Seegras, grünem Zwiebel und Hummerbisque

Unser talentierter Top Chef Rob Krawczyk vom Restaurant Chestnut in Cork teilt eines seiner Lieblingsrezepte mit uns. Folgen Sie der Schritt für Schritt Rezeptur und überraschen Sie Ihre Gäste zuhause. In diesem exklusiven Rezept zeigt er, wie man ein lokales irisches Gericht zubereitet: West Cork Hummer mit Koralle und Seegras, grünem Zwiebel und Hummerbisque

West Cork Hummer mit Koralle und Seegras, grünem Zwiebel und Hummerbisque

Zuerst den Kohleofen einheizen, sodass er nachher schön auf Temperatur ist.   

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Ein Gefäß mit Eiswasser füllen (groß genug, sodass die Lobster Platz haben). Die Hummer für eine Minuteund 40 Sekunden im kochenden Wasser garen, danache herausnehmen und im Eiswasser abkühlen.   

In einem seperaten Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die grünen Zwiebeln darin blanchieren, das dauert ca. 2 bis 3 Minuten, je nach Größe. Dann zum Abkühlen herausschöpfen. Den Fenchel, Rosmarin, Thymian in eine Schüssel geben. Die Knoblauchzehen aus der Knolle lösen und mit einer guten Prise Salz sowie 6 Pfefferkörnern ebenfalls in die Schüssel geben und vermengen.   

Wenn die Hummer kalt sind, aus dem Eiswasser nehmen und abtropfen lassen. Ein Handtuch unter das Schneidebrett legen. Die Scheren vom Hummer trennen und für später aufbewahren. Den Hummerkörper nun zur Hand nehmen und den Schwanz vorsichtig vom Kopf lösen, indem der Körper von links nach rechts gedreht wird.  

Dann die sogenannte Koralle zur Hand nehmen, den dunkelgrünen Teil, und für später kühl stellen. Den Schwanz längsseitig auf das  Schneidebrett richten und ein Tuch über den Kopf des Hummers geben. Dann mit der Hand auf dem Tuch vorsichtig nach unten drücken, bis es knackt und der Schwanz sich löst. Dann den Schwanz kühl stellen.   

Den Hummerpanzer für die Sauce aufbewahren und in eine Schale mit Olivenöl und den gehackten Kräutern sowie dem Fenchel geben. Alles zusammen in einem Topf leicht simmern lassen. Dann einen Liter Wasser und das Tomatenpüree hinzufügen und eine weitere Stunde köcheln lassen.   

In der Zwischenzeit die Seegrasbutter aufschlagen. In einer kleinen Schüssel das Seegras, die Butter und die Koralle aufschlagen, bis sie schön weich ist. Das sollte bei Raumtemperatur geschehen.   

Wenn die Hummersuppe fertig ist, die Flüssigkeit abseihenund in einen Topf gießen. Die Sahne hinzufügen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Die Hummer auf die Kohlen legen und mit Butter bestreichen. Nach 3 bis 4 Minuten ist er warm. Den Zwiebel  vierteln und mit etwas Olivenöl anbraten.    Den Hummer zum Anrichten vorsichtig auf das Schneidebrett legen und in Stücke schneiden. Dann den halben Hummer gemeinsam mit dem angeschwitzten Zwiebel auf eine Platte legen und die Sauce mit etwas Olivenöl verfeinern. Mit saisonalen Kräutern garnieren. 

2 lebende Hummer
2 Grüner Zwiebel
1 Fenchel
50 g Tomatenpüree
3 sprigs Rosmarin
1 small bunch Thymian
1 bulb Knoblauch
225 g Butter
50 g Seegras (frisch oder getrocknet)
150 ml Sahne
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Eiswürfel

Mit einem Glas Pommery Grand Cru Royale Champagne genießen!

Rob Krawczyk

Restaurant Chestnut