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Ir a JRE-Inside+Entrevista con Mike Vrijdag
Mike Vrijdag es el chef del restaurante LEV by Mike en Winterswijk, Países Bajos. Tras su curso de panadería y su formación de chef, Mike trabajó en varios hoteles y restaurantes con estrella. En 2011 decidió que era el momento de tener su propio establecimiento y abrió las puertas del restaurante Strandlodge, que fue galardonado con una estrella Michelin en 2015. En 2020 Mike decidió cambiar las cosas. Transformó Strandlodge en su actual restaurante: LEV by Mike. Le hicimos algunas preguntas a Mike para conocerlo mejor, sobre su carrera culinaria, su ingrediente favorito para trabajar y mucho más.
Mike, ¿cómo describirías tu estilo de cocina?
La mejor manera de describir mi estilo es como cocina regional internacional. Me gusta mucho utilizar productos de mi propio entorno y luego darle al plato un toque mediterráneo o asiático. Vivo y respiro literalmente todo lo que tiene que ver con la comida, 24 horas al día, 7 días a la semana. Todo lo que me rodea me llega en forma de plato. Una vaca en el prado no me parece dulce ni bonita, sino sabrosa o no. Pero eso también puede ocurrir en un supermercado normal, o a través de una canción.
¿Cuál es su plato favorito?
Mi plato favorito es siempre el más nuevo de nuestra carta. Me canso rápidamente de un plato si ya lo he hecho 100 veces.
¿Cuál es su ingrediente favorito para trabajar?
En general, me gusta trabajar con las partes obsoletas de un animal. Deme carne para un guiso, un trozo de cuello o una carrillada, tiene más carácter que una liebre o un lomo.
Me gusta mucho utilizar productos de mi propio entorno y luego darle al plato un toque mediterráneo o asiático.
LEV by Mike
¿Quién es uno de sus principales proveedores o productores?
De Olde Goarden en Winterswijk. Se trata de una granja de cuidados a 200 metros de nuestro restaurante. Trabajan con personas con lesiones cerebrales congénitas y cultivan verduras increíblemente buenas para mí. La granja ofrece a los miembros de su equipo discapacitado un trabajo de día, y están muy orgullosos de poder entregarnos. Eso me hace sentir bien.
¿Cuál es el mayor reto al que se ha enfrentado en su carrera culinaria?
El inicio de un nuevo negocio. Trabajar 130 horas a la semana y que todo vaya mal. Pero cuanto más tiempo hago este trabajo, mejor es.
¿Qué tendencia gastronómica le entusiasma más?
Creo que todas las tendencias dejan su huella. Yo selecciono lo que me parece estupendo y me olvido del resto. Sí que pienso, desde hace ya muchos años, que no hay que coger todo de un país lejano y que hay que estar orgulloso de tu propio lugar en este planeta. Eso no cambia el hecho de que no tenga la tentación de comprar los mejores ingredientes, aunque vengan de lejos.
Si sólo pudiera comer un plato el resto de su vida, ¿cuál sería?
Corazones de lechuga holandesa con carabineros, rizos de hígado de oca, trufa, crema de crustáceos y tomate confitado. Además, siempre me han gustado los encurtidos, las cebollas de Ámsterdam y las verduras agridulces en general.
¿Qué es lo que hay que ver o hacer en la zona?
El museo Mondriaan. Mondriaan vivió en Winterswijk durante varios años y su casa es ahora un museo. Mucha gente encuentra la naturaleza hermosa aquí también.
Gracias, Mike.
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