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news • July 11th, 2022

Original Beans - Ninguna judía es igual a otra

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La mayoría de los chefs de hoy en día, y cada vez más de nosotros, los amantes de la comida, queremos saber de dónde provienen nuestros alimentos, es decir, realmente queremos saberlo. ¿Dónde y cómo creció, quién lo cosechó, cómo se convirtió en un alimento tan delicioso? Nos hemos hecho estas preguntas en las tiendas de vino y en las tostadoras de café, y ahora queremos aplicarlas a todo, desde las manzanas hasta los quesos. Entonces, ¿por qué la mayoría de nosotros da por sentado que el chocolate es un alimento delicioso? 

No se preocupe si aún no ha profundizado en la procedencia de su chocolate. Incluso los que nos consideramos expertos estamos empezando el viaje. Desde hace más de 10 años, el equipo de Original Beans se ha aventurado en las selvas tropicales más remotas del planeta para conseguir las habas de cacao más raras y justas del mundo. Hemos visto y aprendido mucho sobre el cacao. Y lo que es más emocionante, hemos aprendido que todavía hay mucho que aprender sobre un árbol y un alimento científicamente llamado -¡verdad! - "alimento de los dioses". Todos estamos descubriendo el chocolate de nuevo. 

Por poner un ejemplo: quizá haya oído hablar del Criollo, el Forastero y el Trinitario, la santa trinidad de los granos de cacao. En lo que respecta a la genética, la biología, la química y, por tanto, el sabor del cacao, la trinidad del cacao puede pasar al basurero de la historia. En su lugar, eche un vistazo al siguiente mapa de la cuenca del Amazonas. Los científicos utilizan estadísticas bayesianas y simulaciones informáticas para inferir 10 grupos de cacaos distintos en el Amazonas. Las líneas negras discontinuas sugieren rasgos geológicos denominados paleoarcos, que pueden haber desempeñado un papel en la detención del flujo genético entre los grupos y, por tanto, haberlos mantenido diferenciados. ¿Parecen diferentes? Por supuesto. ¿Saben diferente? Por supuesto.

Las empresas de dulces industriales utilizan granos de cacao industriales y mezclan muchos granos diferentes durante el proceso de producción. En nuestra industria del chocolate artesanal, atesoramos y celebramos las características únicas de cada variedad de grano. En Original Beans, vamos a distancias extraordinarias para encontrar granos de cacao varietales raros previamente no descubiertos, olvidados y escondidos y perfeccionarlos para nuestros chocolates.

Pero, ¿cuál es la madre de todas las habas? ¿Dónde se cultivó el cacao por primera vez? La leyenda dice que los olmecas y los mayas fueron los primeros y el Original Beans Zoque 88% rinde homenaje a esta tradición de 4.000 años. Sin embargo, ahora sabemos que el chocolate para beber probablemente ya se consumía hace unos 5.500 años en la frontera amazónica entre los actuales Ecuador y Perú.

Siguiendo otro rastro de rasgos, varios científicos del cacao han llegado aún más al sur, al corazón del imperio inca: Cusco. Aquí es donde Original Beans se abastece de los granos de Chuncho para Cusco 100%. Su origen antiguo, su alto contenido en grasa y su amplitud de aromas única sugieren que el cacao Chuncho podría ser la madre de todos los cacaos de sabor fino. Definitivamente, es digno de ser celebrado en el chocolate de un solo ingrediente que elaboramos con él.

El cacao "Chuncho" (= "de la selva") es originario del valle de Urubamba, en la región de Cuzco (Perú), a pocos kilómetros de la ciudadela inca de Machu Picchu. Existen informes sobre el comercio de granos de cacao por parte de los indios Matsigenka locales con los montañeses incluso antes del Imperio Inca. Esta tribu parece haber tenido siempre un interés especial en el consumo de la pulpa y el jugo de los árboles de cacao Chuncho. Un estudio reciente sobre los rasgos aromáticos de la pulpa y el grano del Chuncho de 226 de estos árboles reveló 68 perfiles únicos, en su mayoría multiaroma. Como escriben los científicos del cacao Eskes et al. en 2016 "(Concluimos) que la fuerte presión de selección de rasgos aromáticos por parte de los indios "Matsigenkas" durante la evolución y domesticación es responsable de la diversidad revelada en el cacao Chuncho". En otras palabras: agradezca a los cultivadores de cacao de hace siglos por algunos de los chocolates más deliciosos que probará hoy.

Los científicos utilizan la estadística bayesiana y las simulaciones informáticas para deducir 10 grupos de cacaos distintos en el Amazonas. Las líneas negras discontinuas sugieren rasgos geológicos denominados paleoarcos que pueden haber desempeñado un papel en la detención del flujo genético entre los grupos y, por tanto, haberlos mantenido diferenciados.

Enclavado en su terruño andino, a 1.500 metros de altitud, y conservado gracias a la orgullosa y colorida tradición cacaotera de las familias locales, los rarísimos cacaos de Chuncho han sobrevivido al paso del tiempo en el valle de Urubamba. Hasta el día de hoy, nuestros cultivadores cusqueños elaboran su propio chocolate caliente tostando los granos con canela o cáscaras de naranja, moliéndolos en molinillos de maíz y sumergiendo la mezcla en agua y azúcar. En forma de tableta, el Chuncho se funde excepcionalmente bien y, sin más añadidos, da lugar a una tableta cremosa con notas de flores secas y hierba y un ligero final.

Todo un descubrimiento, simplemente preguntando de dónde viene el chocolate. Siga preguntando. El resultado será una increíble colección de chocolates inolvidables, cada uno de cuyos bocados encierra una increíble historia de un lugar lejano. Un mundo raro que vale la pena degustar y conservar.

El Chuncho Urusayhua es uno de los cacaos más raros, por lo que, en 2015, decidimos utilizar sus granos para nuestra barra de chocolate Cusco 100%.

CUSCO 100%

Poderoso cacao Los sabores de las flores secas y la hierba marcan la altitud absoluta de este rarísimo cacao Chuncho, una ofrenda singular de las tierras del poderoso cóndor.

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