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news • July 11th, 2022

Parmigiano Reggiano los valores de un producto profundamente arraigado en su tierra

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El Parmigiano Reggiano es uno de los quesos más antiguos y ricos del mundo. Este queso se produce esencialmente como hace nueve siglos: utilizando los mismos ingredientes (leche, sal y cuajo), con la misma técnica artesanal de producción que ha sufrido muy pocos cambios a lo largo de los siglos, gracias a la decisión de mantener una producción totalmente natural, sin el uso de aditivos. Su producción se rige por un estricto pliego de condiciones, registrado en la Unión Europea, ya que el Parmigiano Reggiano es un queso con Denominación de Origen Protegida (DOP), es decir, un producto que, por sus características distintivas y su vinculación con la zona de origen, está salvaguardado por un sistema previsto por la UE para proteger tanto a los consumidores como a los productores. Para llevar la denominación "Parmigiano Reggiano DOP", el queso debe elaborarse respetando unas normas estrictas. En primer lugar, debe producirse en la zona de origen (que incluye las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua a la derecha del río Po y Bolonia a la izquierda del río Reno, una superficie de aproximadamente 10.000 km2). La producción de leche de vaca, la transformación en queso, la maduración hasta una edad mínima de 12 meses, el envasado y el rallado del Parmigiano Reggiano DOP deben tener lugar exclusivamente en la zona de origen. Por lo tanto, no es posible elaborar queso Parmigiano Reggiano con leche producida fuera de esta zona o procedente del extranjero. Además, el Parmigiano Reggiano tiene que elaborarse con métodos artesanales y naturales que se establecen en el Reglamento del producto y en el estricto pliego de condiciones, que establece procedimientos específicos de producción (Norma de producción), una dieta especial para las vacas (Reglamento de alimentación del ganado lechero), normas para el uso de la marca de hierro caliente (Reglamento de marcado).

El vínculo inquebrantable con su zona de origen.

Lo que vincula fuertemente al Parmigiano Reggiano con su zona de origen y hace que en ningún otro lugar del mundo pueda fabricarse el mismo producto, aunque se utilicen las mismas técnicas de producción, son los aspectos asociados a la cultura y la tradición. Es ante todo una característica microbiológica la que vincula al Parmigiano Reggiano con su zona de origen.  En efecto, para producir el queso Parmigiano Reggiano sólo se utiliza leche cruda producida en la zona de origen.  Se trata de una leche especial, caracterizada por una actividad bacteriana única e intensa de la flora microbiana local, influida por factores ambientales, especialmente por el forraje, la hierba y el heno de la zona que constituyen la alimentación principal de las vacas dedicadas a esta producción específica. Además, para la elaboración del Parmigiano Reggiano no se utilizan aditivos. Esto significa que durante el proceso de producción no se realizan acciones externas (por ejemplo, no se añaden aditivos enzimáticos ni bacterias seleccionadas en laboratorio) para modificar la actividad de las bacterias que se encuentran de forma natural en la leche cruda producida por las granjas de la zona de origen. Sólo el maestro quesero durante la elaboración, gracias a la técnica de fabricación del queso, puede potenciar y favorecer las bacterias lácticas que operan las fermentaciones lácticas positivas que se esperan para el éxito del proceso de elaboración del queso.

El nacimiento de un mito.

El Parmigiano Reggiano ha sido siempre una expresión de su tierra de origen y de Italia en todo el mundo hasta sus mismos orígenes, que son antiguos y nobles y se remontan a la Edad Media. En concreto, los monjes fueron los primeros productores de Parmigiano Reggiano, impulsados por la búsqueda de un queso con una característica principal: la de durar mucho tiempo. Consiguieron este resultado dejando secar la masa del queso y aumentando el tamaño de la rueda, lo que permitía que el queso se conservara durante mucho tiempo y, por tanto, que viajara, incluso lejos de la zona de producción. Esta característica ha sido la fortuna del Parmigiano Reggiano, que ha viajado por todo el mundo durante siglos hasta convertirse en una auténtica expresión de lo que hoy llamamos la agroindustria del Made in Italy.  El primer testimonio escrito se remonta a 1254 en un acta notarial encontrada en los Archivos del Estado de Génova donde se menciona un caseus parmensis, es decir, el queso de Parma. El testimonio literario más conocido se remonta a 1344: Giovanni Boccaccio, en el Decamerón, describió el barrio de Bengodi y mencionó una montaña de "parmesano rallado" sobre la que se enrollaban "macarrones y raviolis", lo que es un claro indicio del uso del producto en la cocina.  

Bueno para el gusto y la salud.

Sus numerosas propiedades están ligadas a la calidad intrínseca del producto: digestibilidad, alto contenido en calcio presente en forma biodisponible, ausencia de aditivos y conservantes, fuente de minerales, agradabilidad organoléptica y agrado. Debido a estas características, el Parmigiano Reggiano es un alimento fundamental en la dieta diaria de todos, desde los niños hasta las personas mayores, pasando por los deportistas que encuentran en el Parmigiano Reggiano una carga energética totalmente natural. Gracias a su proceso de producción, el rey de los quesos también está libre de lactosa de forma natural ya a las 48 horas de su elaboración, ya que todo su azúcar (lactosa) es transformado en ácido láctico por las bacterias lácticas. 

La alimentación del ganado.

El ganado que produce leche destinada a la producción de Parmigiano Reggiano sigue una dieta específica. En efecto, el pliego de condiciones establece que el forraje debe obtenerse mayoritariamente a nivel local. En particular, el pliego de condiciones establece que al menos el 50% del forraje utilizado por el ganado debe ser cultivado por la explotación lechera, y al menos el 75% debe ser cultivado dentro de la zona de producción. De hecho, el tejido productivo está formado casi en su totalidad por explotaciones familiares muy arraigadas en la zona, por lo que casi todo el forraje procede de la explotación y de la zona de producción. El Pliego de Condiciones prevé también que la alimentación del ganado se base exclusivamente en piensos vegetales que contengan cereales como la cebada, el trigo y el maíz (procedentes de fabricantes de piensos inscritos en la lista de fabricantes de piensos establecida por el Consorcio del Queso Parmigiano Reggiano). El Reglamento de alimentación establece requisitos estrictos para las materias primas que pueden componer la alimentación de las vacas: algunas materias primas que son muy comunes en los piensos estándar están prohibidas para nuestras vacas para evitar que la leche desarrolle aromas o sabores extraños o pierda sus características típicas. 

Todos los aditivos están prohibidos.

Además, las especificaciones establecen que el uso de piensos fermentados está absolutamente prohibido para alimentar al ganado. Por lo tanto, se prohíbe el uso de piensos ensilados, mientras que éstos se utilizan ampliamente en otras partes de Italia. En efecto, estos piensos fermentados provocan la presencia de bacterias en la leche (esporas de clostridios resistentes al calor) que provocan fermentaciones nocivas que dan lugar a defectos en el queso durante su larga maduración (hinchazón de la masa del queso causada por el desarrollo indeseado de gas). La única manera de evitar estas actividades microbianas nocivas es utilizar aditivos o técnicas de centrifugación física de la leche. Pero los productores siempre se han opuesto a la adopción de prácticas no naturales y, por tanto, el uso de cualquier aditivo en la producción de Parmigiano Reggiano está absolutamente prohibido. Estas estrictas normas de alimentación del ganado son especialmente importantes porque es lo que come el ganado lo que permite obtener una leche de buena calidad, adecuada para elaborar el Parmigiano Reggiano. Además, es el forraje el que determina la "flora bacteriana" positiva que establece el vínculo con la tierra y caracteriza la leche primero y el queso después. El Parmigiano Reggiano es un producto con DOP, es decir, con Denominación de Origen Protegida, en el que la palabra "origen" se refiere a la zona en la que se elabora, que "influye" en el producto debido a esta misma actividad bacteriana que queda totalmente libre en el Parmigiano Reggiano, ya que no hay aditivos que puedan modificar las fermentaciones y las actividades enzimáticas durante su proceso de maduración.

Sólo leche cruda, sal y cuajo.

Para producir el Parmigiano Reggiano sólo se utilizan tres ingredientes: leche, sal y cuajo. La leche se utiliza cruda, es decir, no se somete a tratamientos térmicos, por lo que presenta toda la riqueza de los fermentos lácticos presentes de forma natural en ella.  La composición de la flora microbiana está influida por los factores ambientales de la zona de origen, especialmente por el heno y la alimentación específica del ganado. Para la producción del queso Parmigiano Reggiano se utiliza exclusivamente cuajo de ternera; el cuajo se obtiene del estómago de terneros lactantes (el cuajo bacteriano está prohibido) y sal de cocina (cloruro sódico). Está prohibido el uso de cualquier aditivo y de fermentos bacterianos seleccionados. 

Maduración.

La maduración mínima es de 12 meses, pero el Parmigiano Reggiano alcanza un grado de maduración que expresa plenamente sus características típicas a los 24 meses aproximadamente. Puede madurar hasta 36, 48 meses o más, adquiriendo sabores y aromas inesperados e inéditos. En la maduración, gracias a la acción de las enzimas liberadas por las bacterias lácticas, las proteínas se descomponen en trozos más pequeños, péptidos libres y aminoácidos, los ladrillos básicos de la cadena proteica. Esta acción de descomposición de las proteínas (proteólisis) determina la estructura y las propiedades sensoriales del Parmigiano Reggiano y su digestibilidad.  Los diferentes grados de maduración dan lugar a distintas sensaciones aromáticas y lo hacen especialmente versátil en la cocina y adecuado para diversas preparaciones y maridajes:

12- 18 meses - El Parmigiano Reggiano con 12-18 meses de maduración tiene un sabor armonioso y delicado con aromas de leche, yogur y fruta fresca. Resulta especialmente adecuado para los aperitivos, en combinación con vinos blancos espumosos, o para enriquecer ensaladas y platos fríos.

22-24 meses - El Parmigiano Reggiano con 22-24 meses de maduración es soluble, desmenuzable y granuloso con el justo equilibrio entre suavidad y sabrosidad, con notas de fruta fresca, frutos secos y caldo de carne. Perfecto con vinos de cuerpo medio y para dar sabor a todos los platos de la tradición italiana.

30-36 meses - El Parmigiano Reggiano con 30-36 meses de maduración es especialmente desmenuzable y granulado.  Su sabor es pronunciado, con notas de especias, frutos secos y caldo de carne. Es un ingrediente ideal para pastas rellenas y horneadas o para degustar al final de las comidas, maridado con fruta y miel.

Más de 40 meses - El Parmigiano Reggiano con 40 meses ha superado la prueba del tiempo y desprende agradables aromas de especias. Es un regalo exclusivo y un agradable compañero para degustar con vinos estructurados y de meditación. 

Control y marcas.

El Consorcio del Parmigiano Reggiano es el organismo de protección que engloba a todos los productores de Parmigiano Reggiano, que transforman la leche de los ganaderos de la zona de origen en este queso con DOP que cumple el pliego de condiciones. Se constituyó en 1934 y tiene por objeto proteger, defender y promover el producto, salvaguardar su tipicidad y difundir su conocimiento en todo el mundo.  Cada rueda de Parmigiano Reggiano recibe una marca de origen (los conocidos "puntos" y a partir de 2002 también una "placa de caseína"). Además, cada rueda se somete a una prueba de calidad con una edad de unos 12 meses. Sólo si la rueda supera esta prueba, recibe la marca de selección (marca ovalada). La certificación de conformidad con el pliego de condiciones la otorga el organismo de control de calidad de P-R en nombre de la Unión Europea y del Ministerio.

Las cifras del Parmigiano Reggiano (datos de 2020)

  • 2.609 explotaciones que suministran leche a las centrales lecheras 

  • 267.000 bovinos de más de 24 meses de edad para la producción de leche 

  • 2,18 millones de toneladas de leche producidas 

  • 20,6% de la producción lechera italiana

  • 321 lecherías productoras    

  • 3.940.000 ruedas producidas, correspondientes a 160.000 toneladas

  • 50 mil personas implicadas en la cadena de producción

  • 2.350 millones de euros de facturación al consumo 

  • 59.524 toneladas exportadas

Para más información sobre el Consorcio, el producto y la transformación: www.parmigianoreggiano.it