Parmigiano Reggiano 40 meses con escabeche, ensalada de manzana y aderezo de trébol del bosque
Aquí tiene la oportunidad de convertir su propia cocina en un restaurante de estrellas: El chef austriaco Klemens Schraml, del restaurante Rau, comparte con nosotros una de sus recetas favoritas para que pueda recrearla en casa. En esta creativa receta, te enseña a preparar nabo con escabeche, ensalada de manzana con queso Parmigiano Reggiano de 40 meses y aderezo de trébol del bosque. El Parmigiano Reggiano se elabora con leche cruda, sal y cuajo, y sin ningún tipo de aditivos ni conservantes. Debido a su versatilidad, puede utilizarse en una amplia gama de platos diferentes, y cada edad tiene su propio aroma y sabor.
Escabeche
Empieza mezclando el agua y el azúcar en una sartén caliente hasta que veas que empieza a formarse un caramelo muy ligero. Vierta esto sobre los dos tipos de vinagre y redúzcalo en un 50%. A continuación, saltee las verduras y el ajo con aceite de oliva hasta que no tengan color. Añada las verduras, el agua mineral, los granos de mostaza, las hojas de laurel, la ralladura de naranja y los granos de pimienta a la reducción de vinagre y reduzca a 1/3. Coloca todas las hierbas encima y deja que se cocine a fuego lento durante 15 minutos sin calor. A continuación, pase la infusión por un paño y vuelva a calentarla. Añadir las hebras de azafrán y sazonar con sal. Por último, espese la infusión con un poco de goma xantana hasta que quede perfectamente lisa.
| 1 tbsp | Semillas de mostaza |
| 8 sprigs | Perejil |
| ½ bunch | Cilantro |
| 4 | Hojas de laurel, frescas |
| 250 g | Verduras (como puerro, hinojo, apio y tomate) lavadas y cortadas en dados |
| 1 bunch | Estragón |
| 0,75 l | Agua |
| 0,2 g | Hilos de azafrán |
| 60 g | Azúcar |
| 30 ml | Agua |
| 20 ml | Aceite de oliva afrutado |
| 0,2 l | Vinagre balsámico blanco |
| 0,1 l | Vinagre de estragón |
| 20 | Pimienta blanca en grano |
| Ralladura de naranja | |
| 4 cloves | Ajo |
| ½ tsp | Goma xantana |
Ensalada de manzana verde y capuchina
Cortar las manzanas sin pelar en una rebanadora gruesa y sazonar las partes con sal y aceite de oliva. A continuación, corte las capuchinas en tiras finas y mézclelas con las manzanas.
| 2 | Manzanas verdes |
| 20 g | Hojas de capuchina |
| 4 g | Sal |
| 25 g | Aceite de colza prensado en frío |
Parmigiano Reggiano inflado
Llevar el agua y el Parmigiano a ebullición y dejar que se enfríe a 55°C. Vierta el líquido en un colador y déjelo escurrir. Conserve el residuo en el colador. Tápelo y deje que el líquido se enfríe durante 6 horas. Retire la grasa de la superficie y guarde el líquido restante. A continuación, calentar 185 gramos de sebo de parmesano con 50 ml de agua en la Thermomix a baja velocidad hasta alcanzar los 80°C. Cuando se alcance la temperatura, vierta el agua en el vaso de precipitados. Emulsionar 10 gramos de grasa de parmesano en la masa caliente y luego añadir 2 gramos de glasa. Por último, extienda la mezcla de parmesano finamente entre dos caras de papel de horno y séquela. Hornear en grasa caliente a 140°C y guardar en un lugar seco.
| 250 g | Agua |
| 250 g | Parmigiano Reggiano 40 meses, rallado |
| 2 g | Glice |
| 1 l | Aceite |
Aceite de trébol forestal
Picar el trébol y mezclarlo junto con el aceite en una proporción de 1: 1 en la Thermomix a 60 ° C. No superar la cantidad total de 500g. Enfriar en un recipiente con hielo y cerrar al vacío durante 24 horas. Calentar a temperatura ambiente y pasar por un colador de pelo.
| 200 g | Trébol de bosque |
| 200 g | Aceite de uva |
Emulsión de trébol forestal
Remover la leche y la goma xantana hasta que esté suave. A continuación, vierta lentamente el aceite de hierbas hasta conseguir una consistencia similar a la de la mayonesa. Sazona la crema al gusto y guárdala hasta que sirvas el plato completo.
| 50 g | Leche |
| 1 g | Gomma xantana |
| 200 ml | Olio di erbe |
| Sale | |
| Pepe | |
| Caienna |