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recipe • QuesoPescado / Mariscos

Parmigiano Reggiano 40 meses con escabeche, ensalada de manzana y aderezo de trébol del bosque

Categoría QuesoPescado / Mariscos
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Aquí tiene la oportunidad de convertir su propia cocina en un restaurante de estrellas: El chef austriaco Klemens Schraml, del restaurante Rau, comparte con nosotros una de sus recetas favoritas para que pueda recrearla en casa. En esta creativa receta, te enseña a preparar nabo con escabeche, ensalada de manzana con queso Parmigiano Reggiano de 40 meses y aderezo de trébol del bosque. El Parmigiano Reggiano se elabora con leche cruda, sal y cuajo, y sin ningún tipo de aditivos ni conservantes. Debido a su versatilidad, puede utilizarse en una amplia gama de platos diferentes, y cada edad tiene su propio aroma y sabor.

Escabeche

Empieza mezclando el agua y el azúcar en una sartén caliente hasta que veas que empieza a formarse un caramelo muy ligero. Vierta esto sobre los dos tipos de vinagre y redúzcalo en un 50%. A continuación, saltee las verduras y el ajo con aceite de oliva hasta que no tengan color. Añada las verduras, el agua mineral, los granos de mostaza, las hojas de laurel, la ralladura de naranja y los granos de pimienta a la reducción de vinagre y reduzca a 1/3.   Coloca todas las hierbas encima y deja que se cocine a fuego lento durante 15 minutos sin calor. A continuación, pase la infusión por un paño y vuelva a calentarla. Añadir las hebras de azafrán y sazonar con sal. Por último, espese la infusión con un poco de goma xantana hasta que quede perfectamente lisa.

1 tbsp Semillas de mostaza
8 sprigs Perejil
½ bunch Cilantro
4 Hojas de laurel, frescas
250 g Verduras (como puerro, hinojo, apio y tomate) lavadas y cortadas en dados
1 bunch Estragón
0,75 l Agua
0,2 g Hilos de azafrán
60 g Azúcar
30 ml Agua
20 ml Aceite de oliva afrutado
0,2 l Vinagre balsámico blanco
0,1 l Vinagre de estragón
20 Pimienta blanca en grano
Ralladura de naranja
4 cloves Ajo
½ tsp Goma xantana

Ensalada de manzana verde y capuchina

Cortar las manzanas sin pelar en una rebanadora gruesa y sazonar las partes con sal y aceite de oliva. A continuación, corte las capuchinas en tiras finas y mézclelas con las manzanas.

2 Manzanas verdes
20 g Hojas de capuchina
4 g Sal
25 g Aceite de colza prensado en frío

Parmigiano Reggiano inflado

Llevar el agua y el Parmigiano a ebullición y dejar que se enfríe a 55°C. Vierta el líquido en un colador y déjelo escurrir. Conserve el residuo en el colador. Tápelo y deje que el líquido se enfríe durante 6 horas. Retire la grasa de la superficie y guarde el líquido restante.    A continuación, calentar 185 gramos de sebo de parmesano con 50 ml de agua en la Thermomix a baja velocidad hasta alcanzar los 80°C. Cuando se alcance la temperatura, vierta el agua en el vaso de precipitados. Emulsionar 10 gramos de grasa de parmesano en la masa caliente y luego añadir 2 gramos de glasa.    Por último, extienda la mezcla de parmesano finamente entre dos caras de papel de horno y séquela. Hornear en grasa caliente a 140°C y guardar en un lugar seco.

250 g Agua
250 g Parmigiano Reggiano 40 meses, rallado
2 g Glice
1 l Aceite

Aceite de trébol forestal

Picar el trébol y mezclarlo junto con el aceite en una proporción de 1: 1 en la Thermomix a 60 ° C. No superar la cantidad total de 500g. Enfriar en un recipiente con hielo y cerrar al vacío durante 24 horas. Calentar a temperatura ambiente y pasar por un colador de pelo.

200 g Trébol de bosque
200 g Aceite de uva

Emulsión de trébol forestal

Remover la leche y la goma xantana hasta que esté suave. A continuación, vierta lentamente el aceite de hierbas hasta conseguir una consistencia similar a la de la mayonesa. Sazona la crema al gusto y guárdala hasta que sirvas el plato completo.

50 g Leche
1 g Gomma xantana
200 ml Olio di erbe
Sale
Pepe
Caienna

È il momento di gustare la vostra deliziosa creazione.

Buon appetito!