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recipe • Vegetariano

Parmigiano Reggiano 40 meses con beurre noisette, patatas mixtas, salsifíes morados, chalota y coles de Bruselas

Categoría Vegetariano
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El chef Joseff Steffner, del restaurante Mesnerhaus de Austria, ha compartido con nosotros una de sus recetas favoritas para que pueda recrear este exquisito plato. En esta receta te muestra cómo combinar la beurre noisette con patatas mixtas y coles de Bruselas junto con el auténtico queso Parmigiano Reggiano italiano, para crear un plato contundente que seguramente satisfará tu paladar.

Parmigiano Reggiano emulsion

En primer lugar, saltee las chalotas en la mitad de la mantequilla hasta que se vuelvan translúcidas. Vierta el oporto, cocine a fuego lento y añada el caldo de pollo. Añada el Parmigiano Reggiano después de unos 10 minutos. Pruebe y sazone con sal, si es necesario. A continuación, añada el resto de la mantequilla y la clara de huevo, y remueva enérgicamente. Dejar de cocer a fuego lento la emulsión de Parmigiano Reggiano para evitar que se cuaje.

40 g Beurre Noisette
50 g Chalotes, cortados en cubos
70 g Puerto blanco
0,25 g Caldo de pollo
165 g Parmigiano Reggiano 40 meses, rallado
30 g Clara de huevo

Potato Rarities

Calentar las patatas y el salsifí púrpura en la mantequilla, y sazonar al gusto. Asar rápida y brevemente las hojas de las coles de Bruselas en una sartén caliente. Salar ligeramente y dejar escurrir las hojas sobre un papel de cocina.

200 g Patatas mixtas (por ejemplo, Pink Fir Apple, Violetta, Emily, Bambegger Hörnchen)
10 Coles de Bruselas, limpias y recortadas, deshojadas
2 Salsifíes morados, hervidos y cortados en rodajas
1 tbsp Chalotes jóvenes, cortados en rodajas
2 tbsp Parmigiano Reggiano 40 meses, rallado fino

Servir las rarezas de la patata junto con el salsifí, añadir las hojas de las coles de Bruselas y las chalotas crujientes por encima, y terminar con el Parmigiano Reggiano finamente rallado. Con su sabor terroso, a nuez y ligeramente dulce, el Parmigiano Reggiano complementa perfectamente las suaves verduras y su frescura. 

¡Buen provecho!

Sugerencia de vino: JRE Grüner Veltliner Bernhard Ott