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recipe • Pescado / Mariscos

Gambas con ostras, yogur y remolacha

Nuestro talentoso chef italiano Luca Marchini, del restaurante Erba del Re, ha compartido con nosotros una de sus recetas favoritas. Siguiendo el paso a paso, podrás recrearla fácilmente y sorprender a tus invitados en casa. En esta receta exclusiva, te enseña a preparar unas sabrosas gambas con ostras, yogur y remolacha. ¡Manos a la obra!

Gambas con ostras, yogur y remolacha

Comience por preparar la emulsión de caldo de ostras y marisco. Abra las dos ostras, póngalas en un recipiente y añada una cucharada de champán. Tritura con una batidora de inmersión mientras añades aceite de girasol y un poco de sal. Utiliza este mismo procedimiento para la emulsión de caldo de crustáceos, pero utiliza zumo de limón en lugar de champán.  

A continuación, pelar una de las dos remolachas, cortarla en rodajas finas y pasarla por harina y agua. Freírla a 150°C hasta que esté crujiente. Lava bien la otra remolacha, envuélvela en papel de aluminio y cuécela a 160°C en el horno durante al menos 2 horas. Cuando esté hecha, pélala y congélala. A continuación, corta la remolacha mientras está congelada en pequeñas rodajas.  

Mezclar el yogur con un poco de sal y aceite de oliva virgen extra. Calentar la nata fresca a 80°C y añadir el polvo de iota. Remover durante 2 minutos. Dejar enfriar y añadir esta mezcla al yogur. Poner todo en un sifón con dos cargadores de nata.  

Sazonar las gambas con sal Maldon y aceite de oliva virgen extra. Por último, haz las gambas a la plancha sólo por un lado durante 5 segundos.

20 Gamba roja del Mediterráneo
2 Ostras
Champagne Cuvée Louise 2004
Aceite de girasol
Caldo de marisco
200 g Yogur
100 g Nata fresca
1 g Iota
2 Remolacha
1 tsp Harina de arroz
Nabo rojo en polvo
Sal Maldon ahumada
Aceite de oliva virgen extra

Es el momento de disfrutar de la comida. Sirve todo en un plato hondo.

Buon appetito!

Luca Marchini

restaurant Erba