Parmigiano Reggiano 40 meses con pasta, lengua de ternera y aceite de albahaca
El chef austriaco Thomas Hofer, del restaurante Genießerhotel Bergergut, ha compartido con nosotros uno de sus platos favoritos para que pueda recrearlo usted mismo. En esta receta exclusiva, le mostrará cómo cocinar tiernas lenguas de ternera con pasta y aceite de albahaca. La pasta está rellena de auténtico Parmigiano Reggiano de 40 meses, que realmente ha superado la prueba del tiempo, la excelencia y la maduración. A esta edad, el queso es excepcionalmente desmenuzable y granulado, con un fuerte sabor a especias y frutos secos, lo que da lugar a una exquisita sensación culinaria.
Lengua de ternera lechal
Cortar las lenguas en trozos. Colocarlas en una cacerola grande y cubrirlas con agua. Llevar a ebullición, quitando la espuma que sube a la superficie. Cuando la carne esté tierna, sáquela del agua y fríala en mantequilla hasta que esté crujiente. A continuación, mezclar todos los demás ingredientes en una sartén hasta obtener una salsa a fuego lento. Se glasean las lenguas de ternera con la salsa.
| 4 | Lenguas de ternera lechal |
| 40 g | Zanahoria en dados |
| 40 g | Raíz de apio, cortada en dados |
| 40 g | Tallo de apio, cortado en dados |
| 100 g | Chalotes, cortados en dados |
| 30 g | Champiñones, cortados en dados |
| 0,5 tsp | Pasta de tomate |
| 200 ml | Vino blanco |
| 1 | Hoja de laurel |
| 1 stem | Tomillo |
| 5 | Granos de pimienta |
| 500 ml | Caldo de pollo |
| 1 tsp | Fécula de maíz |
| 100 g | Mantequilla en cubos, fría |
Pasta
Mezclar el duro, la harina de trigo, los huevos y el aceite de oliva en un bol y amasar hasta obtener una masa firme. Extienda la masa en una superficie plana y rellene los trozos de pasta con una mezcla del queso de búfala y el Parmigiano Reggiano. Hervir la pasta en una olla con agua hasta que esté al dente.
| 100 g | Durum |
| 100 g | Harina de trigo, tipo 700 |
| 2 | Huevos |
| 1 tsp | Aceite de oliva |
| 100 g | Cuajada de búfala |
| 100 g | Parmigiano Reggiano 40 meses |
Aceite de albahaca
Basta con añadir la albahaca al aceite de semillas de uva y agitar bien.
| 100 g | Albahaca |
| 100 ml | Aceite de uva |
Espuma de parmesano
Colocar las lenguas de ternera en un plato hondo. Colocar las bolsas de pasta rellenas alrededor. Adornar el plato con espuma de parmesano, salsa de ternera y aceite de albahaca.
| 1 tbsp | Mantequilla |
| 1 | Chalote, cortado en dados |
| 2 cloves | Ajo picado |
| 20 g | Hinojo, cortado en dados |
| 20 g | Tallo de apio, cortado en dados |
| 20 g | Setas, cortadas en dados |
| 1 stem | Tomillo |
| 1 | Hoja de laurel |
| 5 | Granos de pimienta |
| 50 ml | Vino blanco |
| 1 tsp | Arroz para risotto |
| 500 ml | Caldo de pollo |
| Sal | |
| Pimienta | |
| 100 g | Parmigiano Reggiano 40 meses |
| 50 ml | Leche |
| 1 tbsp | Crema fraiche |
| Zumo de limón | |
| Aceite de oliva |
