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Parmigiano Reggiano 40 meses con pasta, lengua de ternera y aceite de albahaca

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El chef austriaco Thomas Hofer, del restaurante Genießerhotel Bergergut, ha compartido con nosotros uno de sus platos favoritos para que pueda recrearlo usted mismo. En esta receta exclusiva, le mostrará cómo cocinar tiernas lenguas de ternera con pasta y aceite de albahaca.  La pasta está rellena de auténtico Parmigiano Reggiano de 40 meses, que realmente ha superado la prueba del tiempo, la excelencia y la maduración. A esta edad, el queso es excepcionalmente desmenuzable y granulado, con un fuerte sabor a especias y frutos secos, lo que da lugar a una exquisita sensación culinaria.

Lengua de ternera lechal

Cortar las lenguas en trozos. Colocarlas en una cacerola grande y cubrirlas con agua. Llevar a ebullición, quitando la espuma que sube a la superficie. Cuando la carne esté tierna, sáquela del agua y fríala en mantequilla hasta que esté crujiente. A continuación, mezclar todos los demás ingredientes en una sartén hasta obtener una salsa a fuego lento. Se glasean las lenguas de ternera con la salsa.

4 Lenguas de ternera lechal
40 g Zanahoria en dados
40 g Raíz de apio, cortada en dados
40 g Tallo de apio, cortado en dados
100 g Chalotes, cortados en dados
30 g Champiñones, cortados en dados
0,5 tsp Pasta de tomate
200 ml Vino blanco
1 Hoja de laurel
1 stem Tomillo
5 Granos de pimienta
500 ml Caldo de pollo
1 tsp Fécula de maíz
100 g Mantequilla en cubos, fría

Pasta

Mezclar el duro, la harina de trigo, los huevos y el aceite de oliva en un bol y amasar hasta obtener una masa firme. Extienda la masa en una superficie plana y rellene los trozos de pasta con una mezcla del queso de búfala y el Parmigiano Reggiano. Hervir la pasta en una olla con agua hasta que esté al dente.

100 g Durum  
100 g Harina de trigo, tipo 700
2 Huevos
1 tsp Aceite de oliva
100 g Cuajada de búfala
100 g Parmigiano Reggiano 40 meses

Aceite de albahaca

Basta con añadir la albahaca al aceite de semillas de uva y agitar bien.

100 g Albahaca
100 ml Aceite de uva

Espuma de parmesano

Colocar las lenguas de ternera en un plato hondo. Colocar las bolsas de pasta rellenas alrededor. Adornar el plato con espuma de parmesano, salsa de ternera y aceite de albahaca.

1 tbsp Mantequilla
1 Chalote, cortado en dados
2 cloves Ajo picado
20 g Hinojo, cortado en dados
20 g Tallo de apio, cortado en dados
20 g Setas, cortadas en dados
1 stem Tomillo
1 Hoja de laurel
5 Granos de pimienta
50 ml Vino blanco
1 tsp Arroz para risotto
500 ml Caldo de pollo
Sal
Pimienta
100 g Parmigiano Reggiano 40 meses
50 ml Leche
1 tbsp Crema fraiche
Zumo de limón
Aceite de oliva

¡Buen provecho!