Con JRE-Inside+ podrá disfrutar de muchas ventajas, como entrevistas exclusivas, eventos y mucho más. Leer más

recipe • Pescado / MariscosQueso

Parmigiano Reggiano 40 meses con velouté de ostras, trucha en mantequilla de enebro, crema de parmesano y chips de polenta

Categoría Pescado / MariscosQueso
Persons 4

En esta receta exclusiva, el gran chef austriaco Sören Herzig, del restaurante Herzig, le muestra cómo preparar ostras velouté con trucha en mantequilla de enebro, chips de polenta y crema de parmesano con Parmigiano Reggiano de 40 meses.  Este exquisito queso parmesano es único e inimitable. Se produce exclusivamente en una pequeña zona del norte de Italia en más de 300 granjas lecheras artesanales que siguen métodos de producción centenarios. Convirtamos este auténtico ingrediente italiano en una deliciosa comida y empecemos a cocinar.

Velouté de ostras

Comience por freír las chalotas en 50 g de mantequilla. Desgláselas con Noilly Prat, vino blanco y verjus. Reduzca el líquido y llénelo de dashi, y déjelo cocer un poco. Mezcle el estragón y déjelo reposar durante 30 minutos.   Pasar el caldo y montar con mantequilla y crème fraîche. A continuación, abra con cuidado las ostras. Mezclar la carne y el jugo de las ostras justo antes de servir. Sazonar al gusto con sal marina y zumo de limón.

100 g Chalotes, cortados en dados
200 g Mantequilla
50 ml Noilly Prat
100 ml Vino blanco
100 ml Verjus
500 ml Dashi
0,5 bunch Estragón
50 g Crème Fraîche
2 pcs Ostras Gillardeau
Sal marina
Zumo de limón

Trucha con mantequilla de enebro

Ahumar la mantequilla en frío con una pipa de ahumado y aclarar. Caliéntelo a 80°C, junto con la mantequilla de nueces y el aceite ahumado. A continuación, añada el enebro y el tomillo y déjelo reposar durante 30 minutos. Después, cuele la mantequilla con cuidado y resérvela hasta el momento de utilizarla.    A continuación, se cortan los filetes de trucha en porciones. Calentar la mantequilla a 48°C y añadir los filetes. Después de unos 6-8 minutos, saque los filetes a una temperatura central de 42°C.

200 g Filetes de trucha
250 g Mantequilla
50 g Mantequilla de frutos secos
50 g Aceite para ahumar
4 sprig Tomillo
8 g Enebro, triturado y tostado

Crema de parmesano

Basta con mezclar todos los ingredientes en la Thermomix a 80°C hasta obtener una consistencia cremosa.

300 g Queso parmesano 40 meses
150 g Mantequilla, suave
1 Huevo

Chips de polenta

Mezclar todos los ingredientes secos. Llevar el agua a ebullición, añadir los ingredientes secos y dejarlos en remojo brevemente. A continuación, mezcla la masa pegajosa con cuidado y extiéndela dentro de un molde mientras está caliente. Dejarla secar durante unas 5 horas en un lugar cálido. Después de 5 horas, freír la mezcla en aceite caliente a 180°C para que se hinche.    Después, hierve la quinoa en agua hasta que esté blanda. A continuación, cuela la quinoa, enjuágala con agua fría y sécala con palmaditas. Extiéndela uniformemente sobre papel de horno y sécala durante unas 2 horas. Fríe hasta que esté crujiente a 200°C.

200 g Agua
50 g Polenta
10 g Fécula de patata
100 g Quinoa
1 g Sal
1 l Aceite para freír

Ahora es el momento de disfrutar de tu deliciosa comida. 

¡Buen provecho!