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Vers JRE-Inside+Entretien avec Laurent Smallegange
Le Chef Laurent Smallegange du restaurant Spetters à Breskens sait qu'il faut une bonne équipe pour atteindre un certain niveau de réussite. Il est persuadé que ce n'est qu'ensemble qu'il est possible de proposer de bonnes idées et d'atteindre le sommet. Cela montre qu'il sait ce qu'il fait car en 2013, le restaurant Spetters a reçu une étoile MICHELIN. Puis en 2015, le Gault Millau a déclaré le Chef Laurent « Promesse de l'année », et en 2017, le restaurant Spetters a remporté le JRE Heritage Award international. La signature culinaire du Chef primé met l'accent sur le raffinement, la présentation et l'équilibre des saveurs.
Laurent, pouvez-vous nous parler un peu de votre parcours ?
J'ai passé beaucoup de temps dans la cuisine du restaurant familial quand j'ai grandi. J'ai étudié à l'école hôtelière belge. Après cela, j'ai acquis de l'expérience dans des restaurants qui opèrent au plus haut niveau du monde culinaire. Je n'avais que 22 ans lorsque j'ai repris le restaurant Spetters en 2011.
Comment décririez-vous votre style de cuisine ?
Mon style de cuisine est pur, avec l'ingrédient principal dans le rôle principal. J'aime utiliser beaucoup de crustacés.
J'aime travailler principalement avec de petites entreprises régionales alentours.
Spetters
Quel est le plat que vous préférez préparer ?
Le ris de veau et langoustine aux graines de carotte, miso et tournesol. Un plat savoureux avec deux produits haut de gamme et une grande saveur.
Avec quel ingrédient préférez-vous travailler ?
Les huîtres et les langoustines sont deux beaux produits avec lesquels j'aime travailler.
Quel est le plus grand défi que vous ayez rencontré au cours de votre carrière culinaire ?
Chaque défi est de taille, mais le plus grand était de loin le maintien d'un restaurant opérationnel pendant le dernier confinement.
Quelle tendance gastronomique vous passionne le plus ?
Les tendances vont et viennent. Nous cuisinons invariablement dans le même style. De nos jours, vous remarquez beaucoup de légumes et moins de plats de poisson et de viande, mais nous ne participons pas à cette tendance.
Si vous ne pouviez manger qu'un seul plat pour le reste de votre vie, quel serait-il ?
Ce serait des fruits de mer.
Merci, Laurent.
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