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Vers JRE-Inside+Entretien avec Silvio Battistoni
Silvio Battistoni est propriétaire et chef du restaurant Albergo Colonne. Enfant, Silvio aidait déjà son père Franco dans la cuisine de leur restaurant familial, Il Ghiottone, à Nebbiuno. Après avoir terminé ses études culinaires à la prestigieuse école hôtelière de Stresa, Silvio a travaillé dans des restaurants à travers l'Europe. Il a travaillé dans les cuisines de l'Hôtel de Paris à Monte-Carlo, de l'Hôtel Moulin de Mougins sur la Côte d'Azur, avec Roger Vergé, de l'Hôtel Negresco da Maximin, et de plusieurs lieux en Suisse. Il démontre désormais son style culinaire distinctif au restaurant Albergo Colonne. Nous avons posé à Silvio quelques questions sur le travail dans l'hôtellerie, sa cuisine préférée et bien plus encore.
Silvio, pouvez-vous nous parler un peu de votre parcours ?
Mon cursus comprend des stages culinaires auprès des meilleurs chefs de France de l'époque, comme Alain Ducasse, Roger Verger et Maximin. Je vis une vie entièrement dédiée à la cuisine.
Qu'est-ce que vous aimez le plus en travaillant dans le domaine de l'hôtellerie ?
Ma mission quotidienne, lorsque j'ouvre mon entreprise, est d'accueillir les clients comme s'ils étaient des invités dans ma propre maison et comme s'ils étaient mes amis. Le but est de les faire repartir avec un grand sourire, heureux et désireux de revenir vers moi.
Quel a été le plus grand changement dans l'industrie gastronomique depuis le début de votre carrière ?
En 30 ans, beaucoup de choses ont changé dans l'industrie. Elle s'est perfectionnée, avec des techniques de cuisson mieux maîtrisées. Il y a encore plus de respect pour les matières premières et les ingrédients, d'où une cuisine plus légère.
Je vis une vie entièrement dédiée à la cuisine.
Albergo Colonne
Quelle cuisine préférez-vous et pourquoi ?
Ma cuisine préférée est instinctive, spontanée. J'aime cuisiner ce que je trouve au marché des fruits de saison ou la pêche du jour. Pour moi, il n'y a pas de vrai type de cuisine autre que d'utiliser les meilleurs ingrédients disponibles sur le marché.
Quel est votre plat préféré au menu de votre restaurant ?
Souvent, les clients me demandent de proposer mon meilleur plat. Je réponds toujours que c'est impossible, car chaque plat que je crée, que j'étudie, est pour moi le meilleur. En lui donnant un classement j'enlèverais la magie de la création que je destine à mes clients.
Si un client se sent aventureux, quel plat va certainement chatouiller ses envies ?
Si un client est aventureux, alors je lui propose de choisir peut-être un nouveau plat, celui que je viens d'ajouter à la carte et que peut-être personne n'a encore goûté. En quelque sorte faire office de cobaye mais évidemment de manière alléchante.
Quel dessert recommanderiez-vous aux gourmands ?
J'ai des desserts peu sucrés, des desserts délicieux pensés comme s'ils étaient pour les enfants, et des desserts légers pour ceux qui ne veulent pas de desserts trop lourds. Bref, j'essaie de comprendre ce que mes clients préfèrent et je leur recommande ce qui correspond.
Quelle est la chose que les clients doivent voir ou faire dans la région ?
Puisque notre petit village est un site du patrimoine mondial de l'UNESCO, il y a beaucoup de choses à visiter. Par exemple, le musée, l'église du XVIe siècle, la route des chapelles sacrées et l'observatoire astronomique. En bref, il y a beaucoup à explorer ici pour les visiteurs.
Merci, Silvio.
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