Parmigiano Reggiano 40 mois avec pommes de terre croustillantes, mayonnaise aux poireaux et crème aigre
Le grand Chef autrichien Lukas Kienbauer du restaurant Lukas nous a montré l'une de ses recettes préférées afin que vous puissiez la recréer pour épater vos propres invités à la maison. Dans cette recette exclusive, il vous montre comment cuire des pelures de pommes de terre parfaitement croustillantes et les combiner avec une mayonnaise aux poireaux onctueuse et soyeuse, du Parmigiano Reggiano 40 mois et des disques de crème aigre. Enfilez votre tablier de Chef et commençons à concocter de la magie culinaire !
Flan de parmesan
Mélanger tous les ingrédients dans un bol ou un robot culinaire et mixer jusqu'à obtenir une consistance lisse. Placer sur une plaque allant au four et couvrir d'un film plastique transparent. Mettre la plaque au four et cuire à la vapeur pendant 40 minutes à 90 °C. Pour finir, cuire brièvement le flan dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce qu'il soit parfaitement doré des deux côtés.
| 400 g | Pommes de terre au four, cuites et épluchées (cuire au four 50 min à 180 °C) |
| 100 g | Parmigiano Reggiano, 40 mois |
| 50 g | Crème |
| 3 | Œufs |
| 3 | Jaunes d'œuf |
| Sel et poivre |
Sauce pomme de terre au four
Commencer par faire rôtir une nouvelle fois les pelures de pommes de terre au four pendant environ 15 minutes (entre 170 °C et 180 °C). Faire chauffer de l'eau et ajouter les pelures de pommes de terre rôties. Retirer la casserole du feu et laisser infuser comme du thé pendant environ 10 minutes. Ensuite, filtrer le liquide. Avant de servir la sauce, ajouter l'huile de poireau, la ciboulette ciselée et le sel pour l'assaisonner.
| Pelures de pommes de terre au four | |
| 300 g | Eau |
| Sel | |
| Huile de poireau (huile mélangée avec les parties vertes hachées du poireau) | |
| Ciboulette |
Pelures de pommes de terre croustillantes
Faire sécher lentement les pelures de pommes de terre pendant 3 heures au four à feu doux (60 à 70 °C). Ensuite, faire frire les pelures et les assaisonner avec du sel. Les laisser reposer sur un morceau de papier absorbant avant de servir afin que la majeure partie de l'huile soit absorbée.
| Pelures de pommes de terre au four | |
| Huile pour friture (par exemple huile de tournesol) | |
| Sel |
Mayonnaise aux poireaux
Mixer le jaune d'œuf, un peu de jus de citron et une pincée de sel dans un mixeur. Ajouter lentement l'huile jusqu'à ce que la mayonnaise ait une texture parfaitement lisse.
| 150 g | Huile de poireau (huile mélangée avec les parties vertes hachées du poireau) |
| 1 | Jaune d'œuf |
| Jus de citron | |
| Sel |
Disques de crème aigre surgelés
Ajouter une couche de crème aigre d'environ 3 mm de haut sur une plaque à pâtisserie et congelez, puis découpez de petits disques et conservez au congélateur jusqu'au service
| crème aigre |
Garniture
Il est temps de savourer votre délicieuse création ! Placer le flan au milieu d'un grand bol. Ajouter ensuite les pelures de pommes de terre croustillantes sur le dessus. Ensuite, garnir le bol avec beaucoup de Parmigiano Reggiano râpé, de mayonnaise crémeuse aux poireaux et ajouter la ciboulette, les herbes, la cébette (ciboule) et les disques de crème aigre. Verser la sauce aux pommes de terre cuites dessus pour terminer le plat et servir.
| Parmigiano Reggiano 40 m, râpé | |
| Ciboulette | |
| Cébette (ciboule) grillée | |
| Herbes | |
| Disques de crème aigre surgelés |