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Andreas Laux è lo chef del ristorante Werners a Schloss Eberstein. Dopo aver imparato le basi della cucina dallo chef Bernd Werner a Gernsbach, ha assistito Bernd nella cucina del suo ristorante a Schloss Eberstein. Per acquisire maggiore esperienza culinaria, Andreas ha poi lavorato all'Hotel & Restaurant Kronenschlösschen, alla Gästehaus Klaus Erfort e al Klaus Erfort's Food-Quartier. Andreas si è laureato alla scuola di gestione alberghiera di Heidelberg come maestro di cucina. Nel 2015 è tornato allo Schloss Eberstein e al ristorante Werners dove ora lavora fianco a fianco con Bernd Werner come chef. In questa intervista, poniamo ad Andreas alcune domande per conoscerlo meglio.
Andreas, come descriveresti il tuo stile di cucina?
Fondamentalmente, cuciniamo in modo classico. Tuttavia, non ci chiudiamo a nuovi metodi, combinazioni o prodotti. Il risultato è una sorta di cucina classica che continua a sorprendere.
Qual è il tuo piatto preferito da preparare?
Ci sono piatti che sono sempre nel menù: il foie gras, l'essenza di coda di bue o la sella di cervo. Tutti questi piatti non perdonano gli errori. Per esempio, se il cervo è stressato, diventa friabile o troppo morbido. Ecco perché amo quando un prodotto genuino arriva sul piatto, mostrando il vero spirito dell'artigianato.
Qual è il tuo ingrediente preferito con cui lavorare?
Il burro, sicuramente. È così semplice, così tradizionale e così delizioso.
Il burro è il mio esaltatore di sapori.
Werners
Chi è uno dei tuoi migliori fornitori o produttori?
Franz Riederer di Gutshof Polting. Secondo me, ha il miglior agnello che abbia mai cucinato. Abbiamo anche un'amicizia che va oltre il normale rituale di vendita. In questo contesto dovrei citare anche Manuel Ruess di Büffel Bill. Ma abbiamo anche altri fornitori fedeli al castello da molti anni. Uno di questi è Florian Schaaf di Team Cuisine.
Qual è la sfida più grande che hai affrontato nella tua carriera culinaria?
La sfida più grande nella mia carriera culinaria è stata aprire un ristorante pop-up a Saarbrücken, insieme al mio capo Klaus Erfort. Alla fine è stata un'esperienza di successo per noi. Abbiamo cucinato per 80 ospiti al giorno in un ex club di fitness. Rimane un bel ricordo.
Quale tendenza gastronomica ti entusiasma di più?
Siamo prevalentemente cuochi classici e ci piace attenerci a questo. La cucina classica non si estingue mai, rimarrà sempre la base e ha il potenziale per continuare a sorprendere.
Se potessi mangiare un solo piatto per il resto della tua vita, quale sarebbe?
Stinco di vitello brasato, con funghi porcini e tartufo d'Alba.
Qual è una cosa nella zona che i tuoi ospiti devono assolutamente vedere o fare?
La gastronomia è molto importante qui nella regione. La valle del Murg verso l'alto ha tanto da offrire quanto la vicina città di Baden-Baden. Ogni ospite affamato ed esigente troverà qui la sua strada. Naturalmente anche in combinazione con la bella pista ciclabile lungo il Tour de Murg.
Grazie, Andreas.
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