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Vai a JRE-Inside+Intervista a Marko Karelse
Marko Karelse è lo chef del ristorante Villa La Ruche a Voorburg, nei Paesi Bassi. Nei suoi anni più giovani, Marko ha lavorato come assistente di cucina in un caffè di camionisti a Spijkenisse. Il suo sogno era quello di aprire un giorno un proprio ristorante. Durante l'ultimo anno di studi, ha fatto uno stage al ristorante Villa La Ruche dove ha imparato i trucchi del mestiere dal patron-cuisiniere Geo Bosma. Successivamente, Marko ha lavorato come chef de partie al ristorante Castellane a Rotterdam. Alla fine, è stato invitato di nuovo a Villa La Ruche dallo chef Bosma, che lo voleva davvero far ritornare. Karelse ha accettato l'offerta e alla fine ha rilevato l'attività nel 2009. Abbiamo fatto a Marko alcune domande sulla sua professione culinaria, il suo piatto preferito e molto altro.
Marko, come descriveresti il tuo stile culinario?
Io cucino borgognone, e non intendo dire che cucino grandi piatti con cibi pesanti, ma ho la base classica. Sapori pieni e belli, ma adattati ai desideri di oggi.
Qual è il tuo piatto preferito da preparare?
Il mio piatto preferito da preparare sono le ostriche affumicate con patate, salsa di champagne spumeggiante ed erbe fresche. Questo piatto sorprende sempre i miei ospiti con il gusto raffinato dell'ostrica, il leggero sapore di fumo e la deliziosa cremosità della salsa allo champagne.
Qual è il tuo ingrediente preferito con cui lavorare?
Non posso fare a meno di tre ingredienti come base. Questi sono aglio, alloro e scalogno. Questa è la base di molte salse e condimenti, perché questi prodotti sprigionano così tanto sapore in modi diversi.
Chi è uno dei tuoi migliori fornitori o produttori?
Ho diversi grandi fornitori, e tutti hanno il loro modo di aggiungere alla qualità dei piatti che escono dalla nostra cucina. Q Vis è uno di loro, la sua conoscenza dei prodotti, il suo standard elevato e il fatto che sappia cosa voglio ci assicura sempre dei buoni prodotti. È uno dei pochi fornitori che può proporre un'alternativa su cui siamo sempre d'accordo.
Qual è la sfida più grande che hai affrontato nella tua carriera culinaria?
La sfida più grande per me sono stati i primi tre anni della mia attività imprenditoriale. Trovare il giusto equilibrio tra la cucina, l'imprenditoria e la gestione del mio staff è stata la sfida più grande che ho avuto, che ora si traduce nell'aver creato un team molto solido.
Quale tendenza gastronomica ti entusiasma di più?
Non sono molto interessato alle tendenze. Molte delle tendenze attuali sono già state implementate a Villa La Ruche, come cercare di condurre gli affari in modo responsabile, cucinare secondo le stagioni e cercare di usare prodotti regionali quando possibile.
Se potessi mangiare un solo piatto per il resto della tua vita, quale sarebbe?
È una domanda difficile. È diverso in ogni momento della giornata. La mattina mi piace molto un bell'uovo appena sodo su un toast, il giorno dopo la zuppa di pollo di mia nonna, e quando sono al lavoro quel pezzo in più di animella o di wagyu.
Qual è una cosa nella zona che gli ospiti devono vedere o fare?
Abbiamo un bellissimo piccolo centro qui a Voorburg. Anche Scheveningen è molto vicina, dove si può passeggiare sul viale e godersi l'oceano. E naturalmente, il cuore politico dei Paesi Bassi si trova al Binnenhof, un bel posto dove andare a dare a fare una visita.
Grazie, Marko.
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Prova tu stesso l'eccellente cucina francese moderna dello chef Marko Karelse al ristorante Villa La Ruche a Voorburg, nei Paesi Bassi. Puoi facilmente prenotare il tuo pranzo o la tua cena attraverso il nostro sito web.
