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interview • November 3rd, 2021

Intervista a Michael Quendler

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Lo chef di origine austriaca Michael Quendler è il proprietario dell'hotel ristorante Die Mühlenhelle nella città di Gummersbach, in Germania. In questa zona, ci si può imbattere in un paio di affascinanti luoghi storici, tra cui la "Bunte Kerke", una chiesa protestante che risale al Medioevo e presenta impressionanti affreschi sul soffitto. Con le sue creazioni semplici e vegane, Michael si è guadagnato una prestigiosa stella Michelin. Per saperne di più su questo chef di talento, gli abbiamo chiesto del suo stile culinario, dei suoi piatti preferiti e della sfida più difficile della sua carriera finora.

Michael, puoi parlarci un po' del tuo background?

Sono arrivato qui nel 2007 con mia moglie Birgitta e la nostra prima figlia Hannah. Dopo 15 anni a Gummersbach, ora siamo una famiglia ospitale con quattro bambini dai 6 ai 16 anni e qualche coniglio in giardino.

Come descriveresti il tuo stile di cucina?

Il mio stile culinario si basa sulla cucina francese con un tocco moderno e senza mai dimenticare le mie radici austriache. Inoltre, mi concentro sempre su piatti vegetariani e vegani.

Qual è il suo piatto preferito da preparare?

Mi è sempre piaciuto brasare carni come le guance di bue o gli stinchi di agnello.

Il mio stile culinario si basa sulla cucina francese con un tocco moderno e senza mai dimenticare le mie radici austriache

Michael Quendler

Die Mühlenhelle

Qual è il suo ingrediente preferito con cui lavorare?

Per me è una domanda impossibile a cui rispondere. È come chiedere a un genitore chi è il suo figlio preferito. Cerco solo di usare gli ingredienti giusti al momento giusto. Chi è uno dei tuoi migliori fornitori o produttori? Penso che i prodotti regionali siano i migliori. Non devono viaggiare così a lungo e sono davvero freschi. Al momento lavoro con gli asparagi verdi di un agricoltore della zona. Adoro anche le lachsforelle di Forellenzucht Kamp, che si trova a tre chilometri dal nostro ristorante.

Qual è la sfida più grande che hai affrontato nella tua carriera culinaria?

In questo momento la sfida più grande è combattere la pandemia. Lo stiamo facendo tutti, stiamo tutti cercando di sopravvivere. Attualmente offriamo solo il takeaway e mi piacerebbe poter riaprire il nostro ristorante. La cosa più importante è non perdere la speranza e cercare di convincere i nostri dipendenti che questa lotta ha senso e ne vale la pena.

Quale tendenza gastronomica ti entusiasma di più?

Quello che personalmente amo fare è attingere a vecchi piatti classici e presentarli in modo moderno.

Se potessi mangiare un solo piatto per il resto della sua vita, quale sarebbe?

Kärntner Kasnudeln. Questo è un piatto tradizionale della mia città natale, Klagenfurt, in Austria.  È una specie di pasta ripiena di patate, formaggio e menta.

Grazie, Michael.

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