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interview • November 3rd, 2021

Intervista a Rudolf Štefan

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Lo chef stellato Rudolf Štefan è il proprietario del ristorante Pelegrini in Croazia. Questo delizioso locale di alta cucina si trova nel cuore di Sebenico, in una delle strade più antiche della città e proprio accanto alla cattedrale di San Giacomo. Rudolf è considerato uno dei cuochi più abili della Croazia. E con la sua straordinaria visione artistica, lo chef si è guadagnato una serie di premi e riconoscimenti. Per conoscerlo meglio, abbiamo chiesto a Rudolf qual è il suo ingrediente preferito con cui lavorare, le sue più grandi difficoltà di carriera e il suo amore per il risotto.

Rudolf, come descriveresti il tuo stile di cucina?

La cucina della taverna Pelegrini si basa su vecchie ricette dalmate che vengono preparate in un modo più nuovo e moderno. Per le mie ricette e i nuovi piatti, attingo idee dalle influenze secolari delle grandi forze gastronomiche che hanno trasferito le loro tracce, ricette e costumi nella nostra cucina quotidiana. Da Pelegrini serviamo veramente una cucina dalmata moderna.

Qual è il tuo piatto preferito da preparare?

Il mio piatto preferito è il risotto, preparato in cento modi diversi! Lo preparo sempre per gli amici e la famiglia perché piace a tutti. Quando lo si serve nella grande pentola in cui è cotto, può davvero mettere in contatto i commensali tra di loro.

Se dovessi mangiare lo stesso piatto per il resto della mia vita, non mi sentirei più uno chef: non cucinerei, non sarei in grado di rendere felici le altre persone con quello che faccio. E alla fine, perderei tutta la mia creatività e l'amore per inventare e preparare nuovi piatti.

Rudolf Štefan

restaurant Pelegrini

Qual è il tuo ingrediente preferito con cui lavorare?

Le cozze! Vengo da Sebenico, che è famosa per questa speciale prelibatezza. Il fiume Krka, che sfocia nella baia di Sebenico, ha arricchito l'acqua di cozze. Sono un ingrediente semplice ma così pieno di sapore. E si possono preparare in tanti modi.

Chi è uno dei vostri migliori fornitori o produttori?

I nostri fornitori di molluschi. Mi forniscono ostriche e cozze fresche ogni giorno, che servo ai nostri ospiti poche ore dopo la loro cattura.

Qual è la sfida più grande che ha affrontato nella sua carriera culinaria?

Se dovessi individuare una delle mie più grandi sfide in cucina, sarebbe sicuramente il mio primo stage. Ma le grandi sfide non finiscono mai! Ogni giorno ne arriva una nuova: ti insegna a diventare uno chef migliore di quello che eri ieri. Credo profondamente che l'apprendimento continuo e l'impegno ripaghino sempre alla fine.

Quale tendenza gastronomica ti entusiasma di più?

Ultimamente sto cercando di trovare il perfetto equilibrio tra il mio lavoro e la mia famiglia. Lavorare in un ristorante richiede molto tempo, e ci vuole molto impegno per raggiungere tutti i tuoi obiettivi. Tuttavia, non devi trascurare la tua famiglia che ti sostiene sempre. Quindi, secondo me, bilanciare il lavoro con la famiglia è attualmente una delle maggiori sfide gastronomiche.

Se potessi mangiare un solo piatto per il resto della tua vita, quale sarebbe?

Se dovessi mangiare lo stesso piatto per il resto della mia vita, non mi sentirei più uno chef: non cucinerei, non sarei in grado di rendere felici le altre persone con quello che faccio. E alla fine, perderei tutta la mia creatività e l'amore per inventare e preparare nuovi piatti.

Grazie, Rudolf.

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