Aragosta del West Cork con corallo e alghe, cipolla verde e bisque di aragosta

Per iniziare, accendere i carboncini in modo che siano belli caldi quando serviranno.  

Portare a ebollizione una pentola d'acqua salata. Riempire un contenitore, abbastanza grande per contenere le aragoste, con acqua, ghiaccio e sale. Mettere da parte il recipiente con acqua ghiacciata. Immergere le due aragoste nell'acqua bollente per 1 minuto e 40 secondi per scottarle. Una volta trascorso il tempo, toglierle e mettere immediatamente entrambe le aragoste nell'acqua ghiacciata fino a quando sono completamente raffreddate.  

In una pentola a parte, mettere acqua e sale e portare a ebollizione. Aggiungere le cipolle verdi per sbollentarle. Questo richiederà circa 2 o 3 minuti a seconda delle dimensioni. Mettere da parte per raffreddare. Prendere il finocchio, il rosmarino, il timo e l'aglio. Dividere la testa dell'aglio a metà. Aggiungere un buon pizzico di sale e 6 grani di pepe, tritare grossolanamente e mettere da parte in una ciotola.   Una volta che le aragoste si sono raffreddate, toglierle dall'acqua ghiacciata e metterle da parte per far scolare l'acqua in eccesso. Posizionare un asciugamano sul tagliere. Togliere le chele dall'aragosta e conservarle. Prendere il corpo dell'aragosta e rimuovere la coda dalla testa con attenzione muovendo il corpo da un lato all'altro.   

Inoltre, rimuovere attentamente il corallo, che è la parte verde scuro e metterlo da parte in frigo per dopo. Posizionare la coda di lato sul tagliere e mettere un altro strofinaccio sopra la parte superiore della coda dell'aragosta. Posizionare il palmo della mano sopra l'aragosta e premere fermamente fino a quando non si sente una crepa. Rompere il guscio da un lato e fino a quando la coda viene rimossa. Mettere le code da parte in frigorifero.   

Conservare tutti i gusci dell'aragosta per la salsa d'aragosta. Mettere i gusci in una ciotola con una spruzzata d'olio d'oliva e le erbe e il finocchio tritati e cuocere il tutto leggermente fino a farli sobbollire un po' nella pentola. Poi, aggiungere un litro d'acqua e la passata di pomodoro a questo composto. Lasciar cuocere a fuoco lento per un'ora.  

Nel frattempo, si può preparare il burro di alghe. In una piccola ciotola, mescolare le alghe, il burro e il corallo fino ad ottenere un composto omogeneo. Questo deve essere fatto a temperatura ambiente.  

Una volta che il brodo d'aragosta è pronto, filtrare il liquido e mettere il brodo in una pentola. Aggiungere la panna e ridurla di circa la metà a piacere. Mettere l'aragosta sulla brace e imbastire con il burro d'aragosta e cuocere. Questo richiederà circa 3 o 4 minuti fino a quando sarà caldo all'interno. Tagliare la cipolla in quattro e grigliarla con un po' di olio d'oliva.  

Per servire, mettere l'aragosta sul tagliere e affettarla accuratamente nel senso della larghezza. Poi mettere l'aragosta dimezzata su un piatto, insieme alla cipolla grigliata, e finire con la salsa e un po' di olio d'oliva. Guarnire con erbe di stagione.