Parmigiano Reggiano 40 mesi con vellutata di ostriche, trota al burro di ginepro, crema di parmigiano e chips di polenta
In questa ricetta esclusiva, lo chef austriaco Sören Herzig del ristorante Herzig presenta una vellutata di ostriche con trota al burro di ginepro, chips di polenta e crema di parmigiano con Parmigiano Reggiano 40 mesi. Questo squisito formaggio parmigiano è unico e inimitabile. Viene prodotto esclusivamente in una piccola area del nord Italia da più di 300 aziende casearie artigianali che seguono metodi di produzione secolari. Trasformiamo questo autentico ingrediente italiano in un pasto delizioso e cominciamo a cucinare!
Vellutata di ostriche
Iniziare a friggere gli scalogni in 50 g di burro. Deglassarli con Noilly Prat, vino bianco e verjus. Ridurre il liquido e aggiungere il dashi, poi lasciarlo sobbollire un po'. Mescolare il dragoncello e lasciarlo in infusione per 30 minuti. Passare il brodo e montare con burro e crème fraîche. Poi, aprire con cura le ostriche. Mescolare la polpa delle ostriche e il succo poco prima di servire. Condire a piacere con sale marino e succo di limone.
| 100 g | Scalogno, tagliato a dadini |
| 200 g | Burro |
| 50 ml | Noilly Prat |
| 100 ml | Vino bianco |
| 100 ml | Agresto |
| 500 ml | Dashi |
| 0,5 bunch | Dragoncello |
| 50 g | Crème Fraîche |
| 2 pcs | Ostriche Gillardeau |
| Sale marino | |
| Succo di limone |
Trota con burro al ginepro
Affumicare a freddo il burro con affumicatore e chiarificare. Scaldarlo fino a 80°C, insieme al burro di noci e all'olio affumicato. Poi aggiungere il ginepro e il timo e lasciare in infusione per 30 minuti. Dopodiché, filtrare accuratamente il burro e metterlo da parte fino al momento dell'uso. Poi, porzionate i filetti di trota. Scaldare il burro a 48°C e aggiungere i filetti. Dopo circa 6-8 minuti, togliere i filetti ad una temperatura di 42°C.
| 200 g | Filetti di trota |
| 250 g | Burro |
| 50 g | Burro di noci |
| 50 g | Olio affumicato |
| 4 sprig | Timo |
| 8 g | Ginepro, schiacciato e arrostito |
Crema di parmigiano
Frullare tutti gli ingredienti nel Thermomix a 80°C fino ad ottenere una consistenza cremosa.
| 300 g | Parmigiano Reggiano 40 mesi |
| 150 g | Burro, morbido |
| 1 | Uovo |
Polenta Chips
Mescolare tutti gli ingredienti a secco. Portare l'acqua a ebollizione, aggiungere gli ingredienti a secco e lasciarli ammorbidire brevemente. Poi, mescolare accuratamente il composto e stenderlo in uno stampo mentre è ancora caldo. Lasciare asciugare per circa 5 ore in un luogo caldo. Dopo 5 ore, friggere l'impasto in olio caldo a 180°C in modo che si gonfi. Dopodiché, bollire la quinoa in acqua fino a quando non è morbida. Poi scolare la quinoa, sciacquarla con acqua fredda e asciugarla. Distribuirla uniformemente su carta da forno e farla asciugare per circa 2 ore. Friggere a 200°C fino a renderla croccante.
| 200 g | Acqua |
| 50 g | Polenta |
| 10 g | Fecola di patate |
| 100 g | Quinoa |
| 1 g | Sale |
| 1 l | Olio per friggere |