Met JRE-Inside+ kunt u genieten van vele voordelen, waaronder exclusieve interviews, evenementen en meer. Lees meer

Shop
Geen resultaten gevonden
Word lid van JRE-Inside+ Premium

JRE-Inside+ leden worden op de hoogte gehouden van onze laatste gastronomische ontwikkelingen, nieuwe JRE-Jeunes Restaurateurs restaurants, en de nieuwste culinaire trends. Krijg nu toegang tot onze 'members-only' content en mis niets meer. JRE-Inside+ lidmaatschap kan hieronder worden geregistreerd zodat u er meteen gebruik van kunt maken.

recipe • meat

Ossobucco, Truffelrisotto en paddenstoelen

Categorie meat
personen 4

Nederland Chef Mart Scherp Restaurant Scherp Gerecht gecreëerd tijdens de JRE - Jamsessie bij Miele in Vianen. Ossobucco van FricheParadies.

Dit gerecht is gemaakt tijdens de JRE - Jamsessie van 4 oktober 2021 bij Miele Experience Center in Vianen. Foto's zijn gemaakt door Karien Nieuwenhuis van Lemon Food Fotografie. Producten door FrischeParadies en Sligro.

Ossobucco van hert

Zet het vlees aan in wat boter zodat het goed bruin kleurt. Voeg hier het bouquet garni bij. Blus dit af met (Glenfiddich) whisky en rode wijn. Voeg dit samen met de paddestoelen en knoflook toe aan een highspeed cooker. Kook dit ongeveer 45 minuten totdat het vlees zacht en gaar is. Kook overige vocht/bouillon in tot saus.

750 gr - 1 kilo Hertenossobucco
Bouquet garni
(Glenfiddich) Whisky
Rode wijn
Paddenstoelen (cepes/cantharellen)
Knoflook

Zoetzuur pompoen

Snijd met behulp van een snijmachine dunne plakken van de pompoen. Druk met behulp van een steker rondjes uit de plakken pompoen. Maar het zoetzuur door de azijn, suiker en water op te koken. Giet het zoetzuur warm op de uitgestoken pompoenschijfjes, laat marineren en afkoelen.

150 ml Azijn
1 el Suiker
150 ml water
Pompoen

Risotto met truffel

Verhit wat boter in een pan. Fruit hierin de ui en knoflook aan. Voeg de risotto toe en bak totdat de korrels glazig zijn. Voeg de bouillon van de hertenossobucco toe. Laat een deel over voor de jus. Kook totdat de risotto gaar is. Breng op smaak met boter, azijn en Parmezaanse kaas.

300 gram Risotto rijst
Knoflook
Ui, gesnipperd
Bouillon
Boter
Azijn
Parmezaan
Truffel (optie)

Duxelle paddenstoelen

Maak een duxelle van cepes, cantharellen en/of andere paddenstoelen naar eigen smaak, door de paddenstoelen heel fijn te snijden of te draaien in een mixer. Bak dit even kort aan in een pan met een beetje boter. Laat afkoelen

Cepes
Cantharellen
Ui, gesnipperd

Opmaak

  • Snij het vlees

  • Bind de saus bij als dat nodig is

  • Dresseer alle elementen op het bord en breng op smaak.

  • Garneer met diverse cressen