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recipe • meat

Englische Spargelsuppe mit Devon Ei, Brioche, Parmesan, Pata Negra und Gomashio

Sie wollen zuhause ein Profikoch werden? Unser talentierter Topchef Kenneth Culhane vom Restaurant The Dysart zeigt Ihnen, wie es geht. Er teil hier eines seiner Lieblingsrezepte mit uns, mit dem Sie Ihre Gäste zuhause begeistern können. In diesem exklusiven Rezpt erfahren Sie, wie man mit englischer Spargelsuppe mit Devon Ei, Brioche, Parmesan, Pata Negra und Gomashio begeistert.

Spargelsuppe

Sie entfernen zuerst die Spitzen vom Spargel und die Enden. Alle Abschnitte und die Schale werden aufbewahrt. In etwas Butter den Knoblauch und die Schalotten weich dünsten.   Dann den Spargel fein schneiden. Mit Schalotten vermengen und mit Hühner- oder Gemüsebrühe übergießen, ziehen lassen bis er weich ist. Dann den Spinat hinzufügen und kurz aufkochen. Alles schnell überkühlen, aufmixen und mit Salz und Pfeffer würzen. 

3 Bund Spargel
2 l Hühner- oder Gemüsebrühe
1 Amalfi Zitrone, nicht gewachst
500 g Spinat
4 Zehen Lautrec purple Knoblauch
4 Schalotten
Salz

Gekochte Spargelspitzen

Den Spargel in einen Topf mit Some Kombe, Douglasie und etwas Salz, Butter und einem Schuss Brühe geben. Mit dem Deckel für 3-4 Minuten kochen. Wenn Sie den Deckel weglassen, bleibt der Spargel etwas bissfester. Reduzieren Sie die Flüssigkeit zum Glacieren. 

Spargelspitzen (aus dem vorigen Schritt)
1 Zweig Douglasie
10 g Butter
10 g Rishiri Kombu Seegras
20 ml Soya Sauce

Pochierters Devon Ei

Die frischen Eier vor dem Pochieren kühl stellen. Das hilft dabei, die Eier zu formen. Danach etwas Wasser mit Essig aufkochen und die Eier langsam aus der Schale in den Topf schlagen. Es hängt von der Größe ab, wie lange die Eier ziehen sollen, 3-4 Minuten. In den letzten beiden Minuten mit etwas Kombu würzen.

4 Devon Eier
Essig
Kombu Seegras

Zitronen und Schnittlauch Gomashio

Den Sesam für 3 Minuten in einer Pfanne rösten und etwas Salz beigeben. Wenn er ausgekühlt ist, den Schnittlauch und die Zitronenzesten beifügen. 

5 g Wadaman schwarzer Sesam
5 g fein gehackter Schnittlauch
Zitronenzeste
Salz

Suppen Toppings

Mit dem Sparschäler etwas vom gereiften Parmigiano abhobeln. Den Pata Negra Schinken in kleine Würfel schneiden. Danach das Broche in Rauten schneiden und rasch beidseitig anbraten. 

20 g Pata Negra ham
12 Brioche
Parmesan 30+ Jahre gereift
Salz

Nun kann die Suppe serviert werden! Die Spargelsuppe in einer tiefen Schale anrichten. Auf dem warmen Ei den Sesam-Schnittlauch garnieren. Dann die Spargelspitzen, das Brioche und den Schinken um das Ei trappieren und mit etwas Olivenöl verfeinern. Die Suppe kann je nach Vorliebe warm oder kalt serviert werden.

Enjoy your meal!

Kenneth Culhane

Restaurant The Dysart