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recipe • Fisch / Schalentiere

Kaisergranat, eingelegte Schwarzwurzeln, Mandarine, Spinatsalat und Gewürz-Mayonnaise

Kategorie Fisch / Schalentiere
Persons 4

Schwierigkeitsgrad: leicht Zubereitungszeit: 45 Minuten, plus 12 Stunden zum Einlegen der Schwarzwurzeln

Kaisergranat

4 Kaisergranate, mittelgroß
1 EL Sonnenblumenöl
Orangenabrieb
1 Spritzer Olivenöl
Piment d’Espelette
Salz
Pfeffer

Eingelegte Schwarzwurzeln

4 Stangen Schwarzwurzeln
80 ml Milch
Salz
Pfeffer
Muskat
75 ml Einlegefond
Petersilie, feingehackt
Koriander, feingehackt
Mandarinenabrieb (unbehandelt)

Einlegefond

125 ml Wasser
20 ml Apfelessig
1 TL weißer Balsamico
15 g brauner Zucker
5 g Salz
Pfeffer
frischer Estragon
1 Lorbeerblatt
1 Scheibe Ingwer und Chili
Zitronenabrieb
Senfsaat
1 EL Rapsöl
1 EL Olivenöl
1 EL Sonnenblumenöl
5 g Xanthan (zum Binden)

Mandarinen & Spinatsalat

3 Mandarinen
80 g Babyspinat
20 g Bronzefenchel
10 g Junglauch oder Lauchzwiebeln, fein geschnitten
10 ml Mandarinensaft
Mandarinenabrieb
50 ml Einlegefond
10 ml Olivenöl
1 Spritzer Himbeeressig
Piment d‘Espelette

Gewürzmayonnaise

1 Eigelb
20 g Senf (mittelscharf)
1 Spritzer Himbeeressig
140 ml Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer
1 Prise Currypulver
1 Prise Paprikapulver
Sojasauce
alter Balsamico
Baharat (arabische Gewürzmischung)
Limettenabrieb

Deko

Macadamia
getrocknete Kornblumen (blau)

Zubereitung

Am Vortag für den Einlegefond bis auf die Öle alle Zutaten verrühren und aufkochen lassen. Öle zugeben, abschmecken und vor Verwendung passieren. Schwarzwurzeln abbürsten, Enden 1 cm abschneiden und schälen. Nebenbei Milch mit gleicher Menge Wasser aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Darin die Schwarzwurzeln weichkochen, entnehmen und mit kaltem Wasser abspülen. Danach längs halbieren und über Nacht im Fond einlegen. Tags darauf die Schwarzwurzeln mit den Kräutern und dem Mandarinenabrieb verfeinern. Mandarinen puhlen, fein putzen, weiße Häutchen mit feuchtem Küchenpapier abreiben. Spinat und Kräuter vorbereiten. Aus den restlichen Zutaten eine Vinaigrette erstellen und fein abschmecken. Für die Gewürzmayonnaise Eigelb, Senf und einen Spritzer Himbeeressig in geeignetes, hohes Gefäß (z. B. Messbecher) geben. Bei laufendem Stabmixer langsam das Öl einfließen lassen und zur Mayonnaise hochziehen. Kurz restliche Zutaten untermixen, würzig-pikant abschmecken und in eine Spritzflasche füllen. Die Kaisergranate schälen und Därme entfernen. Das ausgelöste KaisergranatSchwanzfleisch mit den Gewürzen marinieren und danach kurz in einer heißen Pfanne in Sonnenblumenöl braten. Mit Meersalz, Orangenabrieb und Olivenöl verfeinern.

Fertigstellen und Anrichten

Mandarinenspalten, Spinat und Kräuter kurz mit der vorbereiteten Vinaigrette marinieren. Auf 4 flachen Tellern jeweils 2 Schwarzwurzelhälften direkt nebeneinandersetzen. Mittig darauf den Kaisergranat platzieren und 2-3 Punkte Mayonnaise auf die Schwarzwurzeln spritzen. 5 Mandarinenspalten in verschiedene Richtungen auf den Schwarzwurzeln drapieren. Weiter Mayo-Punkte verschiedener Größen die Teller spritzen. Spinat und Kräuter auf den Wurzeln und Kaisergranaten anrichten, dabei umsichtig und eher reduziert vorgehen. Etwas Mandarinen-Vinaigrette direkt an die Wurzeln löffeln. Mit gestoßener Macadamia und getrockneten Kornblumenblüten bestreuen.