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recipe • fish

Lachs mit Zitrone, Estragon, Fenchel & Harissa

Unser Top Gourmetchef Felix Dietz vom Restaurant Rive teilt mit uns eines seiner Lieblingsrezepte. In diesem exklusiven Rezept zeigt er uns, wie man delikaten Lachs mit Zitrone, Estragon, Fenchel & Harissa zubereitet. Folgen Sie den einfachen Schritten um mit diesem köstlichen Gericht Ihre Gäste zuhause zu begeistern.

Lachs

Zuerst das Salz und den Zucker mit den Zitrusfruchtzesten vermengen. Dann den Lachs damit marinieren und mit Frischhaltefolie einwickeln.    Danach für 2,5 Stunden kühl stellen und vor dem Servieren 1 cm dicke Lachsstücke abschneiden. 

600 g frisches Lachsfilet
10 g Kosher Salz
10 g Zucker
1 frische Zitronenzeste
1 frische Limettenzeste
1 frische Orangenzeste
1 frische Grapefruitzeste

Zitronensauce

Die Zitronen halbieren und in einer Pfanne auf Backpapier und mit mittlerer Hitze erwärmen. Nach ca. 5 Minuten auf die andere Seite drehen. Aus der Pfanne nehmen, wenn sie schön braun sind.    Um die Finger nicht zu verbrennen, ein paar Minuten abkühlen lassen und dann den Saft auspressen. Den Saft im Anschluss durch ein feines Sieb gießen und die restlichen Zutaten mit dem Stabmixer pürieren. Die Sauce mit etwas Salz abschmecken. 

16 Zitronen
40 ml Wasser
20 g Staubzucker
180 ml Hoch qualitatives Olivenöl
Salz

Estragon Öl

Das Öl in ein hohes Gefäß geben und mit dem Estragon aufmixen. Für 15 Minuten ziehen lassen und dann durch ein feines Sieb gießen. 

100 ml Traubenkernöl
50 g frischen Estragon

Fenchel

Den Fenchel halbieren und in einer Bratpfanne auf beiden Seiten anbraten. Danach in Alufolie wickeln und für 10 Minuten rasten lassen. Im Anschluss fein würfelig schneiden und mit Salz, Piment d`Espelette und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken. 

14 Fenchel
Salz
Piment d'Espelette

Harissacreme

Die kalte Milch in ein hohes Gefäß geben. Dann mit dem Stabmixer das Öl langsam einrühren, bis die Textur cremig wie Mayonnaise ist und zum Schluss Harissa beigeben. 

50 ml Milch
150 ml Traubenkernöl
40 g Harissa

Nun ist es Zeit zu servieren! Den Lachs mit dem Fenchel auf einem Teller anrichten und mit etwas Zitronensauce, Estragon Öl und Harissacreme servieren. 

En Guete!

Felix Dietz

restaurant Rive