Schnitte von Elisenlebkuchen und Bitterschokolade, Punschfrüchte, Tonka-Karamellsauce, Mandelcrumble
Brownie-Boden
| 55 g | gehackte Mandeln |
| 50 g | Bitterschokolade |
| 75 g | Butter |
| 2 | Eier |
| 85 g | Zucker |
| 40 g | Mehl |
Elisenlebkuchen-Mousse
| 75 g | Elisenlebkuchen |
| 100 ml | Milch |
| 1 Prise | Lebkuchengewürz |
| 3 Blatt | Gelatine |
| 1 | Ei |
| 1 | Eigelb |
| 1 | Eiweiß |
| 1/2 | Orange (Saft & Abrieb) |
| 1 | Zitrone (Abrieb) |
| 20 ml | Rum |
| 250 ml | Sahne |
| 10 g | Zucker |
Bitterschokoladenmousse
| 220 g | Bitterschokolade |
| 40 g | Milchschokolade |
| 1 | Ei |
| 1 | Eigelb |
| 15 ml | Rum |
| 20 ml | Orangenlikör |
| 550 g | Sahne |
| 1 Prise | Baharat |
Punschfrüchte
| 10 g | Zucker |
| 20 g | Honig |
| 200 ml | Punsch |
| 40 ml | Rum |
| 20 ml | Rotwein |
| Orangenabrieb | |
| 1 TL | Cremepulver, angerührt |
| 50 g | blaue Weintrauben |
| 50 g | Mandarinenspalten |
| 50 g | Birne, gewürfelt |
| 50 g | Apfel, gewürfelt |
| 2 EL | TK-Holunderbeeren (schwarz) |
Tonka-Karamellsauce
| 90 g | Zucker |
| 1 Spritzer | Zitronensaft |
| 120 ml | Sahne |
| 100 ml | Milch |
| 1 EL | Crème fraîche |
| geriebene Tonkabohne | |
| 1 Prise | Meersalz |
Mandelcrumble
| 175 g | Zucker |
| 25 ml | Wasser |
| 80 g | gestoßene Mandeln |
| 60 g | Milchschokolade |
Zubereitung Brownie-Boden
Ofen auf 160° C vorheizen. Mandeln rösten. Auf einem Wasserbad Schokolade und Butter auf ca. 50° C temperieren. Zucker, Mehl und Ei klumpenfrei verrühren. Schokoladen- und Zuckermasse zusammen emulgieren. Mandeln unterheben. Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und im Ofen ca. 8 Minuten backen. Auskühlen lassen und einen Backrahmen aufsetzen. Bitterschokoladenmousse: Beide Schokoladensorten klein schneiden und in einer Schüssel auf einem Wasserbad schmelzen. Nebenbei die Sahne halbsteif schlagen. Spirituosen mit Ei und Eigelb auf einem Wasserbad schaumig heiß schlagen. Schokolade und Eimasse verrühren und die Sahne unterheben. Die Masse auf den Boden geben, mit einer Palette glattstreichen und kaltstellen. Elisenlebkuchenmousse: Elisenlebkuchen klein schneiden. Die Lebkuchenstückchen mit Milch, Rum, Zitronenabrieb, Lebkuchengewürz einweichen. Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Sahne halbfest schlagen. Ei, Eigelb und Orangensaft auf einem Wasserbad schaumig heiß schlagen. Gelatine ausdrücken und unter die heiße Eiermasse rühren. Die Eiermasse und den Lebkuchen zusammenrühren und im Rührgerät kalt schlagen. Die Sahne unterheben. Eiklar und Zucker zu einem cremigen Schnee schlagen und unter die Mousse ziehen. Die Mousse auf die Schokoladenmousse streichen. Erneut kaltstellen. Vorm Anrichten in 4x4 cm große Würfel schneiden. Tonka-Karamellsauce: Zucker in einer Stielkassarolle schmelzen und mit Zitronensaft ablöschen. Langsam Sahne, Milch und Crème fraîche einrühren. Tonkabohne einreiben und die Sauce unterrühren aufkochen lassen. Mit Salz abschmecken, durch ein feines Sieb passieren und in eine Spritzflasche füllen. Mandelcrumble: Zucker und Wasser auf 120° C erhitzen. Milchschokolade und Mandeln einrühren. Rühren, bis sich kleine Klumpen bilden. Punschfrüchte: In einer Pfanne Zucker und Honig karamellisieren und mit Rum, Punsch und Rotwein ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren. Alle Früchte in einer kleinen Schüssel vorbereiten. Dem reduzierten Punsch Orangenabrieb zugeben und mit Cremepulver binden. Den heißen Fond zum Marinieren über die Früchte gießen.
Fertigstellen und Anrichten
Die Mousse-Würfel in die Mitte setzen und die Früchte darum drapieren. Mit Sauce, Crumble, Kipferl und Schafgarbe dekorieren.