Parmigiano Reggiano 40 meses con cordero joven, zanahorias, salvia, ensalada de hojas de remolacha y albóndigas
Nuestro mejor chef, Vedran Petranović, del restaurante Dubravkin Put de Croacia, nos muestra una de sus recetas favoritas para que pueda recrearla en casa e impresionar a sus invitados. En esta receta exclusiva, le muestra cómo cocinar cordero joven con zanahorias, salvia, ensalada de hojas de remolacha y albóndigas. El ingrediente secreto de esta receta es el Parmigiano Reggiano de 40 meses. Este queso es desmenuzable y granulado, con aromas de fuertes especias y frutos secos, y tendrá un sabor increíble en combinación con el tierno cordero.
Cordero lechal
Empieza por salpimentar las costillas de cordero y colócalas en una bandeja de horno en la que hayas colocado las zanahorias, el apio y las cebollas picadas. Vierte un poco de grasa o aceite derretido sobre ellas y coloca ajo machacado por encima, así como un par de ramitas de romero. Tapa y cuece en el horno durante 1 hora a 165°C. Transcurrida la hora, retire la tapa, aumente la temperatura a 210°C y hornee durante otros 15 minutos hasta que la carne adquiera un bonito color y una corteza crujiente. A continuación, retire las costillas de cordero y, en cuanto se enfríen, separe la carne de los huesos con las manos. Vierta el vino tinto sobre las verduras en la fuente de horno y reduzca el vino hasta que se vuelva espeso y almibarado. Añada los huesos y agregue un poco de agua tibia, y añada 2 ramitas de tomillo. El glaseado debe reducirse suavemente hasta una densidad que no se derrame. Después de colar la salsa, añadir un poco de sal si es necesario. A continuación, se corta la carne en trozos más pequeños. Añadir el Parmigiano Reggiano, 2 cucharadas de salsa de carne y formar 4 bolas iguales. Aplástalas suavemente con la mano y envuélvelas con cuidado en un pañuelo de cordero. Hornearlas durante 8 minutos a 210°C. Verter la salsa sobre el cordero templado y espolvorear un poco de sal gruesa por encima.
| 1,5 kg | Costillas de cordero con hueso |
| Pañuelo de cordero | |
| 2 | Cebollas rojas |
| 2 | Zanahorias grandes |
| 1 | Apio |
| 4 cloves | Ajo |
| Parmigiano Reggiano 40 meses | |
| Romero | |
| Tomillo | |
| Sal | |
| Pimienta |
Zanahorias con salvia
Cortar las zanahorias peladas en rodajas. Verter el caldo de verduras sobre ellas, añadir la salvia y cocinar hasta que las zanahorias estén completamente blandas. A continuación, cuele las zanahorias, retire las hojas de salvia y exprímalas para obtener una crema. Si es necesario, añada el líquido de cocción, añada sal si es necesario y, por último, incorpore la mantequilla para conseguir un acabado suave.
| 500 g | Zanahorias |
| 1,5 l | Caldo de verduras |
| 4 | Hojas de salvia |
| 20 g | Mantequilla |
| Sal | |
| Pimienta |
Parmigiano Reggiano con suero casero
A fuego lento, reducir el suero a la mitad de la cantidad inicial. Retirar del fuego y añadir el queso rallado, removiendo constantemente. La salsa derretida no necesita ser condimentada porque la combinación de suero reducido y queso ya es increíblemente rica en sabor.
| 8 dl | Suero de leche casero |
| 100 g | Parmigiano Reggiano 40 meses, rallado |
Albóndigas
Comience por hervir las patatas peladas en agua con sal. Añadir la mantequilla, el huevo y remover. Añadir poco a poco la sal y la harina hasta conseguir el grosor deseado y hasta que la masa quede compacta y suave. A continuación, pasar la masa a una superficie enharinada y darle forma de rollos oblongos de aproximadamente 1,5 cm de grosor. Hervir los rollos de masa en agua caliente. Cuando floten en la superficie, sácalos y enfríalos bajo un chorro de agua fría. Cocinar el pan rallado en una sartén seca a fuego lento con un cubo de mantequilla hasta que se dore. A continuación, añadir las albóndigas, el perejil, un poco de aceite de calabaza y remover hasta que las albóndigas estén hechas y cubiertas de migas.
| 600 g | Patatas |
| 50 g | Mantequilla |
| 1 | Huevo |
| 300 g | Harina suave |
| 50 g | Parmigiano Reggiano 40 meses, rallado |
| 150 g | Pan rallado |
| 30 cl | Aceite de calabaza |
| 8 g | Perejil picado |
| Sal |
Ensalada de hojas de remolacha
Basta con añadir un poco de sal a las hojas de remolacha y rociarlas con unas gotas de vinagre de sidra de manzana.
| 16 | Hojas de remolacha |
| Vinagre de sidra de manzana | |
| Sal |