Parmigiano Reggiano 40 meses con patatas crujientes, mayonesa de puerros y crema agria
El chef austriaco Lukas Kienbauer, del restaurante Lukas, nos mostró una de sus recetas favoritas para que puedas recrearla y sorprender a tus propios invitados en casa. En esta receta exclusiva, te muestra cómo hornear pieles de patata perfectamente crujientes y combinarlas con una suave y sedosa mayonesa de puerro, Parmigiano Reggiano de 40 meses y discos de crema agria. Ponte el delantal de cocinero y empecemos a cocinar con magia culinaria.
Flan de parmesano
Mezclar todos los ingredientes en un bol o en un robot de cocina y batir hasta que quede una mezcla homogénea. Introducir en una bandeja de horno y cubrir con film transparente. Introducir la bandeja en el horno y cocinar al vapor durante 40 minutos a 90°C. Para terminar, cocine brevemente el flan en una sartén antiadherente hasta que esté perfectamente dorado por ambos lados.
| 400 g | Patatas asadas, cocidas y peladas (cocer durante 50 minutos a 180°C en el horno) |
| 100 g | Parmigiano Reggiano, 40 meses |
| 50 g | Nata |
| 3 | Huevos |
| 3 | Yema de huevo |
| Sal y pimienta |
Salsa de patatas asadas
Empieza por asar las pieles de patata una vez más en el horno durante unos 15 minutos (entre 170°C y 180°C). Calienta un poco de agua y añade las pieles de patata asadas. Retira el cazo del fuego y deja que se haga como un té durante unos 10 minutos. A continuación, colar el líquido. Antes de servir la salsa, añade el aceite de puerro, el cebollino picado y la sal para sazonarla.
| Pieles de las patatas asadas | |
| 300 g | Agua |
| Sal | |
| Aceite de puerro (aceite mezclado con las partes verdes picadas del puerro) | |
| Cebollino |
Piel de patata crujientes
Secar lentamente la piel de patata durante 3 horas en el horno a fuego lento (60°C a 70°C). Después de esto, freír las pieles y sazonarlas con sal. Déjelas reposar sobre un trozo de papel de cocina antes de servirlas para que se absorba la mayor parte del aceite.
| Piel de las patatas asadas | |
| Aceite para freír (por ejemplo, aceite de girasol) | |
| Sal |
Leek Mayonnaise
Mezclar la yema de huevo, un poco de zumo de limón y una pizca de sal en una batidora. Añade poco a poco el aceite hasta que la mayonesa tenga una textura perfectamente homogénea.
| 150 g | Aceite de puerro (aceite mezclado con las partes verdes picadas del puerro) |
| 1 | Yema de huevo |
| Zumo de limón | |
| Sal |
Discos de crema agria congelados
Poner una capa de crema agria de unos 3 mm de altura en una bandeja de horno y congelar, luego cortar pequeños discos y guardar en el congelador hasta el momento de servir.
| crema agria |
Para la guarnición
¡Es el momento de disfrutar de tu deliciosa creación! Coloca el flan en el centro de un bol grande. A continuación, añade las pieles de patata crujientes por encima. A continuación, cubre el cuenco con una gran cantidad de Parmigiano Reggiano rallado, la mayonesa cremosa de puerros y añade los discos de cebollino, hierbas, cebolleta y crema agria. Vierte la salsa de patata asada por encima para terminar el plato y sírvelo.
| Parmigiano Reggiano 40 m, rallado | |
| Cebollino | |
| Cebollas tiernas a la parrilla | |
| Hierbas | |
| Discos de crema agria congelados |