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recipe • QuesoVegetariano

Parmigiano Reggiano 40 meses con patatas crujientes, mayonesa de puerros y crema agria

Categoría QuesoVegetariano
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El chef austriaco Lukas Kienbauer, del restaurante Lukas, nos mostró una de sus recetas favoritas para que puedas recrearla y sorprender a tus propios invitados en casa. En esta receta exclusiva, te muestra cómo hornear pieles de patata perfectamente crujientes y combinarlas con una suave y sedosa mayonesa de puerro, Parmigiano Reggiano de 40 meses y discos de crema agria. Ponte el delantal de cocinero y empecemos a cocinar con magia culinaria.

Flan de parmesano

Mezclar todos los ingredientes en un bol o en un robot de cocina y batir hasta que quede una mezcla homogénea. Introducir en una bandeja de horno y cubrir con film transparente. Introducir la bandeja en el horno y cocinar al vapor durante 40 minutos a 90°C. Para terminar, cocine brevemente el flan en una sartén antiadherente hasta que esté perfectamente dorado por ambos lados.

400 g Patatas asadas, cocidas y peladas (cocer durante 50 minutos a 180°C en el horno)
100 g Parmigiano Reggiano, 40 meses
50 g Nata
3 Huevos
3 Yema de huevo
Sal y pimienta

Salsa de patatas asadas

Empieza por asar las pieles de patata una vez más en el horno durante unos 15 minutos (entre 170°C y 180°C). Calienta un poco de agua y añade las pieles de patata asadas. Retira el cazo del fuego y deja que se haga como un té durante unos 10 minutos. A continuación, colar el líquido. Antes de servir la salsa, añade el aceite de puerro, el cebollino picado y la sal para sazonarla.

Pieles de las patatas asadas
300 g Agua
Sal
Aceite de puerro (aceite mezclado con las partes verdes picadas del puerro)
Cebollino

Piel de patata crujientes 

Secar lentamente la piel de patata durante 3 horas en el horno a fuego lento (60°C a 70°C). Después de esto, freír las pieles y sazonarlas con sal. Déjelas reposar sobre un trozo de papel de cocina antes de servirlas para que se absorba la mayor parte del aceite. 

Piel de las patatas asadas
Aceite para freír (por ejemplo, aceite de girasol)
Sal

Leek Mayonnaise 

Mezclar la yema de huevo, un poco de zumo de limón y una pizca de sal en una batidora. Añade poco a poco el aceite hasta que la mayonesa tenga una textura perfectamente homogénea.

150 g Aceite de puerro (aceite mezclado con las partes verdes picadas del puerro)
1 Yema de huevo
Zumo de limón
Sal

Discos de crema agria congelados

Poner una capa de crema agria de unos 3 mm de altura en una bandeja de horno y congelar, luego cortar pequeños discos y guardar en el congelador hasta el momento de servir.

crema agria

Para la guarnición

¡Es el momento de disfrutar de tu deliciosa creación!   Coloca el flan en el centro de un bol grande. A continuación, añade las pieles de patata crujientes por encima. A continuación, cubre el cuenco con una gran cantidad de Parmigiano Reggiano rallado, la mayonesa cremosa de puerros y añade los discos de cebollino, hierbas, cebolleta y crema agria. Vierte la salsa de patata asada por encima para terminar el plato y sírvelo.

Parmigiano Reggiano 40 m, rallado
Cebollino
Cebollas tiernas a la parrilla
Hierbas
Discos de crema agria congelados

¡Buen provecho!