Parmigiano Reggiano 40 meses con rodaballo, mejilla de ternera y colinabo
El gran chef belga Simon Goyens, del restaurante L'Oh, nos mostró una de sus recetas favoritas que ahora puede hacer usted mismo, para sorprender a sus invitados en casa. Conviértete en un chef de primera y recrea su tierno rodaballo con carrillera de ternera, colinabo y aceite de hierbas. Este plato tiene un ingrediente secreto: Parmigiano Reggiano de 40 meses. ¡Empecemos!
Carrillera de ternera
Cocer las carrilleras de ternera junto con la cebolla y las hierbas en caldo de ternera. Dejar que las carrilleras se endurezcan una vez cocidas y cortarlas en rodajas un poco más tarde.
| 2 | Carrilleras de ternera |
| 1 | Cebolla |
| 2 cloves | Ajo |
| 1 | Bouquet garni |
| Caldo de ternera | |
| Mantequilla fría |
Colinabo
Cortar el colinabo en trozos pequeños y cocinarlo con hierbas y aceite de oliva a 70°C en una vaporera.
| 1 | Colinabo |
| Aceite de oliva | |
| Sal | |
| Pimienta |
Rodaballo
Basta con hervir el rodaballo en agua hasta que esté tierno y cocido.
| 4 | Filete de rodaballo salvaje |
Aceite base de Parmigiano Reggiano
Mezclar el aceite de girasol y de oliva en una Thermomix, junto con los restos de queso a 70°C durante 10 minutos. Utilizar esto como aceite base para el aceite de hierbas y la mayonesa.
| 200 ml | Aceite de girasol |
| 200 ml | Aceite de oliva |
| Parmigiano Reggiano 40 meses sobrante, como la corteza |
Mayonesa
Mezclar la yema de huevo, un poco de zumo de limón y una pizca de sal en la mayonesa tiene una textura perfectamente suave.
| 1 tsp | Mostaza |
| ½ | Limón, exprimido |
| 1 tbsp | Agua |
| 3 tbsp | Clara de huevo |
| Aceite base | |
| Sal | |
| Pimienta |
Aceite de hierbas
Mezcle el aceite base con el perifollo, el cebollino y el puerro verde durante 10 minutos a máxima velocidad en la Thermomix, y luego pase la mezcla por un paño de muselina. Sazone bien con sal y pimienta.
| 200 ml | Aceite base |
| Perifollo | |
| Cebollino | |
| Puerro verde | |
| Sal | |
| Pimienta |
Galletas de queso parmesano
Mezclar el parmesano y las proteínas en una batidora. Estirar entre una bandeja de hornear y hornear las pequeñas y finas galletas en el horno.
| 100 g | Queso parmesano 40 meses |
| 60 g | Proteína |
Ahora es el momento de finalizar tu deliciosa creación.
Dispón todo en un plato hondo. En el fondo colocas la carrillera de ternera, luego el colinabo encima, el pescado cocido y la galleta de parmesano. Cúbrelo con la salsa de ternera, la mayonesa y el aceite de hierbas, y añade algunas hierbas secas como toque final.