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Parmigiano Reggiano 40 meses con rodaballo, mejilla de ternera y colinabo

Categoría QuesoPescado / MariscosCarne
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El gran chef belga Simon Goyens, del restaurante L'Oh, nos mostró una de sus recetas favoritas que ahora puede hacer usted mismo, para sorprender a sus invitados en casa. Conviértete en un chef de primera y recrea su tierno rodaballo con carrillera de ternera, colinabo y aceite de hierbas. Este plato tiene un ingrediente secreto: Parmigiano Reggiano de 40 meses. ¡Empecemos!

Carrillera de ternera

Cocer las carrilleras de ternera junto con la cebolla y las hierbas en caldo de ternera. Dejar que las carrilleras se endurezcan una vez cocidas y cortarlas en rodajas un poco más tarde. 

2 Carrilleras de ternera
1 Cebolla
2 cloves Ajo
1 Bouquet garni 
Caldo de ternera
Mantequilla fría

Colinabo

Cortar el colinabo en trozos pequeños y cocinarlo con hierbas y aceite de oliva a 70°C en una vaporera.

1 Colinabo
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Rodaballo

Basta con hervir el rodaballo en agua hasta que esté tierno y cocido.

4 Filete de rodaballo salvaje

Aceite base de Parmigiano Reggiano

Mezclar el aceite de girasol y de oliva en una Thermomix, junto con los restos de queso a 70°C durante 10 minutos. Utilizar esto como aceite base para el aceite de hierbas y la mayonesa.

200 ml Aceite de girasol
200 ml Aceite de oliva
Parmigiano Reggiano 40 meses sobrante, como la corteza

Mayonesa

Mezclar la yema de huevo, un poco de zumo de limón y una pizca de sal en la mayonesa tiene una textura perfectamente suave.

1 tsp Mostaza
½ Limón, exprimido
1 tbsp Agua 
3 tbsp Clara de huevo
Aceite base
Sal
Pimienta

Aceite de hierbas

Mezcle el aceite base con el perifollo, el cebollino y el puerro verde durante 10 minutos a máxima velocidad en la Thermomix, y luego pase la mezcla por un paño de muselina. Sazone bien con sal y pimienta.

200 ml Aceite base
Perifollo
Cebollino
Puerro verde
Sal
Pimienta

Galletas de queso parmesano

Mezclar el parmesano y las proteínas en una batidora. Estirar entre una bandeja de hornear y hornear las pequeñas y finas galletas en el horno.

100 g Queso parmesano 40 meses
60 g Proteína

Ahora es el momento de finalizar tu deliciosa creación.

Dispón todo en un plato hondo. En el fondo colocas la carrillera de ternera, luego el colinabo encima, el pescado cocido y la galleta de parmesano. Cúbrelo con la salsa de ternera, la mayonesa y el aceite de hierbas, y añade algunas hierbas secas como toque final.

¡Buen provecho!