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recipe • Carne

Sopa de espárragos inglesa con huevo de Devon, brioche, parmesano, pata negra y gomashio

¿Quiere convertirse en un experto cocinero casero? Nuestro talentoso chef Kenneth Culhane, del restaurante The Dysart, le enseñará cómo hacerlo. Ha compartido con nosotros uno de sus platos favoritos, para que pueda sorprender a sus invitados en casa con una deliciosa alta cocina. En esta receta exclusiva, aprenderá a preparar una sopa de espárragos inglesa con huevo Devon, brioche, parmesano, pata negra y gomashio.

Sopa de espárragos

Se puede empezar quitando los turiones superiores de los espárragos y volteando la base, conservando todos los recortes y la base para la sopa. En un poco de mantequilla, saltee suavemente el ajo y las chalotas hasta que se ablanden.    A continuación, cortar las bases de los espárragos en rodajas finas. Añádelas a las chalotas, cubre con caldo de pollo o de verduras y cocina rápidamente hasta que los espárragos estén blandos. Por último, se añaden las espinacas y se trituran en la batidora hasta que queden bien. Enfriar rápidamente sobre hielo. Sazonar con sal y pimienta.

3 racimos Espárragos de Yorkshire
2 l Caldo de pollo o de verduras
1 Limón de Amalfi, sin encerar
500 g Espinacas
4 dientes Ajo morado Lautrec
4 Chalotes
Sal

Espárragos cocidos

Poner los espárragos en una olla con un poco de kombu, abeto Douglas, un poco de sal, mantequilla y un chorrito de caldo. Coloque una tapa y cocine durante 3 o 4 minutos. Se puede dejar un poco crujiente la verdura, se retira la tapa y se reduce el líquido para glasearla.

Espárragos del paso anterior
1 branch Abeto de Douglas 
10 g Mantequilla
10 g Alga Rishiri Kombu
20 ml Salsa de soja

Huevo escalfado de Devon

Coloque los huevos frescos en la nevera para que se enfríen antes de escalfarlos. Esto ayudará a formar el huevo. A continuación, pon a hervir agua con un poco de vinagre. Añade lentamente los huevos rotos en el agua y deja que se escalfen. Dependiendo del tamaño de los huevos, se pueden cocer entre 3 y 4 minutos. Para los dos últimos minutos de cocción, sólo hay que añadir una barrita de kombu para sazonar el huevo.

4 Huevos de Devon
Vinagre
Algas Kombu

Gomashio de limón y cebollino

Tostar las semillas de sésamo en una sartén durante 3 minutos y añadir un poco de sal marina. Una vez frío, añadir el cebollino y un poco de ralladura de limón.

5 g Semillas de sésamo negro Wadaman
5 g Cebollino, finamente picado
Ralladura de limón
Sal

Cobertura de la sopa

Con un pelador de verduras, pelar parte del parmesano curado. Cortar el jamón Pata Negra en trozos pequeños. A continuación, corta el brioche en rectángulos y tuesta rápidamente por todos los lados.

20 g Jamón de pata negra
12 Brioche
Parmesano de más de 30 años
Sal

Ya está listo para montar la sopa. Vierte la sopa de espárragos en un recipiente hondo. Sobre el huevo caliente, coloca el gomashio de cebollino y sésamo. Por último, coloca los espárragos, el brioche y el jamón alrededor del huevo y adereza con un poco de aceite de oliva.   La sopa se puede servir caliente o fría, según las preferencias de cada uno.

Enjoy your meal!

Kenneth Culhane

Restaurant The Dysart