Parmigiano Reggiano 40 mesi con rombo, guancia di vitello e cavolo rapa
Il grande chef belga Simon Goyens del ristorante L'Oh ci ha illustrato una delle sue ricette preferite che ora puoi realizzare tu stesso, per stupire i tuoi ospiti. Diventa anche tu un grande chef e ricrea il suo tenero rombo con guancia di vitello, cavolo rapa e olio alle erbe. Questo piatto ha un ingrediente segreto: Parmigiano Reggiano di 40 mesi. Cominciamo!
Guancia di vitello
Cuocere le guance di vitello insieme alla cipolla e alle erbe nel brodo di vitello. Lasciare che le guance si irrigidiscano una volta cotte e tagliarle a fette un po' più tardi.
| 2 | Guance di vitello |
| 1 | Cipolla |
| 2 cloves | Aglio |
| 1 | Bouquet garni |
| Brodo di vitello | |
| Burro, freddo |
Cavolo rapa
Tagliare il cavolo rapa in piccoli pezzi e cuocere con erbe e olio d'oliva a 70°C in una vaporiera.
| 1 | Cavolo rapa |
| Olio d'oliva | |
| Sale | |
| Pepe |
Rombo
È sufficiente far bollire il rombo in acqua fino a quando è tenero e cotto.
| 4 | Filetto di rombo selvatico |
Olio a base di Parmigiano Reggiano
Frullare l'olio di girasole e di oliva in un Thermomix, insieme agli avanzi di parmigiano a 70°C per 10 minuti. Usare questo come olio di base per l'olio alle erbe e la maionese.
| 200 ml | Olio di girasole |
| 200 ml | Olio d'oliva |
| Parmigiano Reggiano 40 mesi, avanzi come la crosta |
Maionese
Mescolare il tuorlo d'uovo, un po' di succo di limone e un pizzico di sale nella maionese, che deve avere una consistenza perfettamente liscia.
| 1 tsp | Senape |
| ½ | Lime, spremuto |
| 1 tbsp | Acqua |
| 3 tbsp | Albume d'uovo |
| Olio | |
| Sale | |
| Pepe |
Olio alle erbe
Frullare l'olio di base con il cerfoglio, l'erba cipollina e il porro verde per 10 minuti alla massima velocità nel Thermomix, poi passare il composto attraverso un panno di mussola. Condire bene con sale e pepe.
| 200 ml | Olio |
| Cerfoglio | |
| Erba cipollina | |
| Porro verde | |
| Sale | |
| Pepe |
Biscotto al Parmigiano Reggiano
Mixare il parmigiano e le proteine in un frullatore. Stendere tra una teglia e cuocere i piccoli biscotti sottili nel forno.
| 100 g | Parmigiano Reggiano 40 mesi |
| 60 g | Proteine |
Ora è il momento di finalizzare la vostra deliziosa creazione.
Disponi tutto su un piatto profondo. Sul fondo mettere la guancia di vitello, poi il cavolo rapa sopra, il pesce cotto e il biscotto al parmigiano. Coprire il tutto con la salsa di vitello, la maionese e l'olio alle erbe, e aggiungere alcune erbe secche come tocco finale.