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recipe • Carne

Zuppa di asparagi inglesi con uovo Devon, brioche, parmigiano, Pata Negra e gomashio

Vuoi diventare un abile cuoco a domicilio? Il nostro talentuoso chef Kenneth Culhane del ristorante The Dysart ti mostrerà come fare. Ha condiviso con noi uno dei suoi piatti preferiti, così potrai sorprendere i tuoi ospiti a casa con una deliziosa ricetta di alta cucina. In questa ricetta esclusiva, imparerai a preparare la zuppa inglese di asparagi con uovo Devon, brioche, parmigiano, Pata Negra e gomashio.

Zuppa di asparagi

Si può iniziare togliendo le punte e le basi degli asparagi, conservando tutti i ritagli e la base per la zuppa. In un po' di burro, soffriggere delicatamente l'aglio e lo scalogno fino a quando sono morbidi.    Poi affettare finemente le basi degli asparagi. Aggiungerle agli scalogni, coprire con il brodo di pollo o vegetale e cuocere rapidamente fino a quando gli asparagi sono morbidi. Infine, aggiungere gli spinaci e frullarli fino a renderli omogenei. Raffreddare rapidamente su ghiaccio. Condire con sale e pepe.

3 mazzetti Asparagi dello Yorkshire
2 l Brodo di pollo o vegetale
1 Limone di Amalfi, non trattato
500 g Spinaci
4 spicchi Aglio viola Lautrec
4 Scalogni
Sale

Punte di asparagi cotti

Mettere le punte degli asparagi in una pentola con un po' di kombu, abete di Douglas, un po' di sale, burro e una spruzzata di brodo. Posizionare un coperchio e cuocere per 3 o 4 minuti. Si può lasciare un po' di croccantezza nella verdura, togliere il coperchio e ridurre l'eventuale liquido per glassarla.

Punte di asparagi del passo precedente
1 rametto Abete di Douglas
10 g Burro
10 g Alga Rishiri Kombu
20 ml Salsa di soia

Uovo del Devon in camicia

Mettere le uova fresche in frigo a raffreddare prima di farle bollire. Questo aiuterà a formare l'uovo. Poi, far bollire dell'acqua con un po' di aceto. Aggiungere lentamente le uovanell'acqua e cuocerle in camicia. A seconda delle dimensioni delle uova, si dovrebbero aspettare 3-4 minuti. Per gli ultimi due minuti di cottura, aggiungere un piccolo bastoncino di kombu per condire l'uovo.

4 Uova del Devon
Aceto
Alga Kombu

Gomashio al limone ed erba cipollina

Tostare i semi di sesamo in una padella per 3 minuti, poi aggiungere del sale marino. Una volta freddi, aggiungere l'erba cipollina e qualche scorza di limone.

5 g Semi di sesamo nero Wadaman
5 g Erba cipollina, tritata finemente
Scorza di limone
Sale

Condimenti per la zuppa

Con un pelaverdure, tagliare una parte del parmigiano stagionato. Affettare il prosciutto Pata Negra in piccoli pezzi. Poi, tagliate la brioche in rettangoli e tostatela rapidamente su tutti i lati.

20 g Prosciutto Pata Negra
12 Brioche
Parmigiano 30+ anni
Sale

Siamo pronti per assemblare la zuppa! Versare la zuppa di asparagi in una ciotola profonda. Sopra l'uovo caldo, posizionare il gomashio di sesamo ed erba cipollina. Infine, disporre le punte di asparagi, la brioche e il prosciutto intorno all'uovo e condire con un po' di olio d'oliva.   La zuppa può essere servita calda o fredda, a seconda delle proprie preferenze.

Enjoy your meal!

Kenneth Culhane

Restaurant The Dysart