Königskrabbe

• Königskrabben an den Gelenken auseinanderbrechen und das Schwert herausziehen. Beine mit einer Schere aufschneiden und das Krabbenfleisch auslösen.

• Königskrabbenfleisch in 8 gleichmäßig große Portionen aufteilen.

• Die Butter klären, aber nicht bräunen, anschließend durch ein feines Sieb passieren und auf 50° C abkühlen lassen. Die portionierten Krabbenbeine auf ein tiefes Gefäß setzen und mit der Butter begießen, mit Klarsichtfolie abdecken und bei 70° C im Ofen bei Ober- und Unterhitze erwärmen.

Peperoni-Holznage

• Gemüse putzen, waschen, in gleichmäßige Würfel schneiden und in etwas Olivenöl andünsten.

• Knoblauch schälen, der Länge nach halbieren und den Mittelstrunk entfernen. Peperoni waschen, entkernen und in 1 cm große Stücke schneiden. Wasser zum Kochen bringen, Peperoni hinzufügen und für 5 Sekunden köcheln lassen. In ein Sieb gießen und mit kaltem Wasser abkühlen. Vorgang noch zweimal wiederholen. Anschließend mit den Knoblauchzehen kurz andünsten.

• Noilly Prat und Weißwein hinzugeben, diese fast vollständig einreduzieren lassen und mit Geflügelfond auffüllen. Anschließend aufkochen und für 15 weitere Minuten leicht simmern lassen. Die Räucherchips im Backofen bei 210° C solange rösten, bis sie stark gebräunt sind und nach Holz duften. Petersilie, Basilikum und Korianderstängel grob hacken. Tomami, Sardellensauce (Fischsauce), weiße Sojasauce, Kokosblütenzucker, Minze und die gerösteten Holzchips hinzufügen und für weitere 10 Minuten auf kleiner Hitze ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und auf die gewünschte Konsistenz abbinden. Mit Rote-Beete-Pulver leicht rötlich einfärben und mit Salz abschmecken.

Papayasalat

• Die Papaya schälen, quer teilen und mit einem Löffel die Kerne aus dem Inneren entfernen. Mit einem Sparschäler feine Streifen von der Papaya schälen und diese dann wiederum in feine Streifen schneiden.

• Die Streifen sollten eine Breite von ca. 2 mm haben. Die Karotten schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Schlangenbohnen waschen. Anschließend die Enden und braunen Stellen abschneiden. Die Schlangenbohnen der Länge nach vierteln und ebenfalls in feine Streifen schneiden.

• Die Knoblauchzehen schälen. Die Chilis halbieren, Kerne sowie Stiele entfernen und ebenfalls kleinschneiden.

• Knoblauch und Chili in den Mörser geben und zu einer Paste reiben. Wenn alles gründlich zerstampft ist, die Schlangenbohnen hinzugeben und weiter mörsern, aber nicht zerreiben, sondern nur gut ausdrücken. Jetzt die Hälfte der Papaya hinzugeben und alles weiter zerdrücken. Dieser Vorgang lässt die Gemüsesäfte austreten, wodurch sich alle Zutaten besser vermengen. 1 EL Palmzucker, 2 EL Fischsauce, 2 EL Sojasauce und den Saft von einer halben Limette sowie deren abgeriebene Schale hinzufügen. Mit Salz würzen und mindestens 2 Stunden marinieren lassen. Anschließend nochmal nachwürzen.

Reischip und -creme

Reiscreme:

Basmatireis, abgeriebene Zitronen- und Limettenschale in einem Topf mit Wasser zum Kochen bringen und solange köcheln lassen, bis eine breiige Masse entsteht. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen. Anschließend in einem Küchenmixer sehr fein pürieren. Die Hälfte der Masse für den Reischip zur Seite stellen.

Reischip:

Die Reiscreme gleichmäßig auf eine Silikonmatte aufstreichen und in einem Trockenautomat bei 50° C ca. 5 Stunden trocknen. Anschließend in ca. 6 x 6 cm große Stücke zerbrechen. In einem Topf Sonnenblumenöl auf 210° C erhitzen und darin die Reischips knusprig ausfrittieren.