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recipe • Pescado / Mariscos

Salmón con limón, estragón, hinojo y harissa

Categoría Pescado / Mariscos

Nuestro chef alemán Felix Dietz, del restaurante Rive, comparte con nosotros una de sus recetas favoritas. En esta receta exclusiva, le muestra cómo cocinar un delicioso salmón con limón, estragón, hinojo y harissa. Siga estos sencillos pasos para recrear esta receta en casa y sorprender a sus invitados.

Salmón

En primer lugar, mezclar la sal y el azúcar con las diferentes ralladuras. Espolvoree la mezcla sobre los filetes de salmón y envuélvalos muy bien en film transparente para darles una forma redonda.    A continuación, coloque estos rollos de salmón en la nevera durante 2,5 horas. Antes de servir, corte el salmón en trozos de aproximadamente 1 cm de grosor.

600 g Filete de salmón (fresco)
10 g Sal Kosher
10 g Azúcar
1 Limón - cáscara fresca rallada 
1 Limón - cáscara fresca rallada
1 Naranja - ralladura fresca
1 Pomelo: cáscara fresca rallada

Salsa de limón

Cortar los limones por la mitad y hornearlos en una sartén con papel de hornear en medio, a fuego medio-alto. Después de unos 5 minutos, dale la vuelta a los limones por el otro lado. Sácalos de la sartén cuando tengan un bonito color marrón.    Deja que se enfríen unos minutos antes de exprimir el zumo de limón, para no hacerte daño en los dedos. Después de exprimirlos, pasa el zumo por un colador fino. Mezclar el resto de los ingredientes con una batidora de mano. Terminar la salsa sazonándola con un poco de sal.

16 Limón
40 ml Agua
20 g Azúcar en polvo
180 ml Aceite de oliva de calidad
Sal

Aceite de estragón

Poner el aceite de semillas de uva en un bol alto y mezclar con el estragón utilizando una batidora de mano. Déjelo reposar durante unos 15 minutos y luego páselo por un colador fino.

100 ml Aceite de uva
50 g Estragón fresco

Hinojo

Cortar los hinojos por la mitad. Hornéelos por ambos lados de manera uniforme utilizando una sartén de parrilla. Después de asarlos, envuelva los trozos de hinojo en papel de aluminio y déjelos reposar durante 10 minutos. Después, corte el hinojo en cubos pequeños, sazone con sal, Piment d'Espelette y unas gotas de la salsa de limón.

14 Hinojo
Sal
Piment d'Espelette

Crema de harissa

Colocar la leche fría en un recipiente alto. Utilice una batidora de mano para mezclar lentamente el aceite. Cuando tenga una textura cremosa y suave como la de la mayonesa, mezcle las hierbas de harissa.

50 ml Leche
150 ml Aceite de uva
40 g Harissa

Es el momento de servir el plato. Coloca el salmón y el hinojo en un plato y cubre con un chorrito de la salsa de limón, el aceite de estragón y la crema de harissa.

En Guete!

Felix Dietz

restaurant Rive