3 chefs over hun favoriete voorjaarspairing - Kwast Wijnkopers
Meer diepgang, extra peperigheid, een sterkere smaak: bij een goede wijn-spijscombinatie tillen het gerecht en de wijn elkaar naar een hoger niveau. Drie JRE-leden vertellen over hun favoriete pairing in het voorjaarsmenu. | tekst, Janneke Vermeulen
Mark van den Berg van De Ertepeller schenkt een Soave bij de zeeduivel
Op één van de mooiste plekken van de Drechtsteden, met adembenemend uitzicht over het drierivierenpunt, ligt restaurant De Ertepeller. Hier maken twee rasechte Papendrechtse jongens hun culinaire droom waar. Mark van den Berg en Arjan Kuipers (beiden aangesloten bij JRE) kennen elkaar al van de middelbare school. Ze volgden elk hun eigen horecaroute en openden in 2016 samen De Ertepeller. De naam van de zaak is een ode aan de dorpsbewoners: ‘Vroeger lagen rondom het dorp talloze erwtenvelden, waar veel Papendrechters werkten. Uit die tijd stamt de bijnaam van de dorpsbewoners: de erwtenpellers,’ vertelt Van den Berg. Hij is gastheer-sommelier, zijn compagnon zwaait de scepter over de keuken – in de basis klassiek Frans, met veel internationale invloeden. Naast het restaurant openden de mannen begin dit jaar een fish & chips bar. Hier kunnen gasten terecht voor huisgemaakte friet en verse vis gebakken in tempurabeslag.
‘NU PAST HET NÓG BETER’
Ook in het restaurant is vis een geliefd product. Dit voorjaar staat er een zeeduivel met wilde rijst, wortel, pinda en groene curry op de kaart. Daarbij schenkt Van den Berg een Soave van Tenuta Sant’Antonio. Het wijnhuis, gerund door vier broers, staat bekend om zijn wijnen met lage opbrengst. Dat maakt ‘m extra speciaal volgens Van den Berg. Ook de smaak is bijzonder, legt hij uit: ‘Waar de meeste Soaves frisse appel-citrustonen hebben, is deze juist wat voller. Dat maakt de wijn een heel goede match met de stevige witvis. Maar deze wijn bevat ook de uitgesproken Saovetonen, die weer heel mooi samengaan met de groene curry. Dat gaf de doorslag.’ De sommelier vertelt dat de wijn-spijskeuzes altijd een co-creatie zijn van hem, chef en compagnon Kuipers en de souschef: ‘Ik krijg ingefluisterd welke smaken in de pijplijn zitten voor de nieuwe gerechten. Dan zoek ik alvast wat flessen bij elkaar. Soms doet de chef ook een duit in het zakje; hij heeft de nodige wijndiploma’s op zak. Vervolgens proeven we met z’n drieën: welke wijn past het beste? En hoe kunnen we het gerecht nóg beter laten aansluiten op de wijn? Een krokantje erbij? Een bittertje misschien? Zo hebben we hier na de proefsessie wat mosseltjes aan de currysaus toegevoegd, zodat de het gerecht nét wat mooier richting de uitgesproken smaken van de Soave kroop. Nu past het nóg beter.’
Marko Karelse van Villa La Ruche schenkt een Bourgondische Chardonnay bij coquilles
Het is de favoriete ‘opdrinkwijn’ van chef Marko Karelse van Villa La Ruche: de Louis Jadot Couvent des Jacobins Chardonnay. ‘We schenken ‘m al een poosje. Hij voldoet precies aan wat je van een Bourgondische Chardonnay kunt verwachten: een mooi volle en ronde smaak met lichte hout- en vanilletonen. Onze gasten zijn er erg van gecharmeerd. En ja, als de fles aan het eind van een zaterdagavond niet leeg is, dan mag ik graag een glaasje drinken.’ De wijn past helemaal bij de stijl van koken van de chef, die hij betitelt als ‘chique bourgondisch’: ‘We gebruiken prachtige producten en veel herkenbare en volle smaken.’ Hoewel Karelse ooit droomde van een restaurant waar koks hoge witte koksmutsen dragen en de kelners strak in pak lopen, is Villa La Ruche een veel toegankelijkere zaak geworden. ‘De sfeer voelt aan als een warme deken, gasten moeten zich thuis voelen bij ons. In de coronacrisis zijn we teruggegaan van 50 naar 30 couverts. In eerste instantie noodgedwongen, maar het beviel zo goed dat we besloten om die tafels niet meer terug te zetten,’ aldus Karelse.
‘DAAR NEEM IK DE TIJD VOOR’
Gasten roemen hem om zijn goede sauzen. ‘Daar neem ik de tijd voor: eerst maak ik bijvoorbeeld een gastrique van wijn, bouillon, sjalotjes en kruiden. Die laat ik lekker lang reduceren. Dan een mooie room erbij en wéér inkoken, zodat de volle smaken het best tot hun recht komen.’ Ook bij het voorjaarsgerecht van coquilles komt zo’n heerlijk bevallige wittewijnsaus met wat laurier. Het tussengerecht bestaat verder uit witte asperges, morilles en lamsoor. Daarbij krijgen gasten de geliefde Louis Jadot Couvent des Jacobins Chardonnay. De wijn en het gerecht versterken elkaar, legt Karelse uit: ‘Bak je coquilles, dan komt er een licht zoetje naar boven. Die smaak haalt, samen met de milde, lichtzoetige tonen van witte asperges én de volle saus, de ronding in de wijn extra naar boven. De morilles in het gerecht spreken juist de aardse tonen in de wijn heel erg aan.’ Hoe reageren gasten op de wijn-spijscombi? ‘Ze zijn laaiend enthousiast. Tja, met publiekslievelingen als coquilles, asperges, wittewijnsaus én zo’n mooie wijn erbij scoor je wel punten.’
Laurent Smallegange van Spetters schenkt Pinot Blanc uit de Elzas bij langoustine
Bij restaurant Spetters bepalen de Noordzeekust en het achterland het menu: scheermessen, Noordzeekrab, mosselen en wieren zijn zomaar een paar ingrediënten die je terugvindt op de kaart. In de haven van het Zeeuwse Breskens begon chef Laurent Smallegange dertien jaar geleden zijn restaurant. Zo’n drie jaar later werd hij na een ballotageronde gevraagd om lid te worden van de JRE: ‘Natuurlijk wilde ik dat. Ik ben echt een clubmens, en de JRE heeft veel te bieden. We steunen elkaar in goede en slechte tijden. En we inspireren elkaar.’ Bij Spetters laat Smallegange zich inspireren door de culinaire pareltjes uit de regio. Voor de smaakmakers kijkt hij juist weer ver de grens over. Zo geeft hij zijn Zeeuwse ingrediënten graag een Spaanse, Marokkaanse, Japanse of Peruaanse draai. De wijnen bij Spetters komen als het even kan uit de Franse Elzas. ‘Mijn favoriete wijnstreek. Prachtige, frisse wijnen met een lekker doordrinkbare stijl maken ze daar.’
‘BIJ ZO’N DELICAAT PRODUCT KOMT DE PAIRING EXTRA NAUW’
Volgens Smallegange doen deze ‘Vins d'Alsace’ het erg goed bij de start van een diner. Zo serveert hij momenteel een voorgerecht van langoustine met daarnaast de Gustave Lorentz Pinot Blanc Réserve: ‘Bij een delicaat product als de langoustine komt de pairing extra nauw. Dit is een frisse, mineralige wijn die behalve een klein zuurtje ook een bittertje in zich heeft. Een goede match met de langoustine én de smaakmakers.’ Het voorgerecht bestaat uit twee bereidingen van langoustine: als tartaar met avocado, kokos, citruskaviaar en een leche de tigre: een ‘tijgermelk’, hier gemaakt van limoensap en jalapeño. Daarnaast komen gebakken langoustinestaartjes met de pittige Japanse smaakmaker yuzu kosho en sesamzaadjes. ‘Twee bereidingen uit een ander smaakpalet, maar de wijn blijft overeind. Dat is óók in belang van het gerecht. De avocado en kokos geven het gerecht wat vettigheid in de mond, maar dat kan deze wijn prima hebben. En de pittige jalapeño en yuzu kosho krijgen dankzij de wijn een mooie, peperige diepgang. Een supergeslaagde combi dus,’ aldus de chef. Over de keus hoefde Smallegange dan ook niet lang na te denken: ‘Ik heb bijna klakkeloos een paar wijnen naast het gerecht gezet. Deze sprong er echt bovenuit.’
